Gâteau de Pessah au sirop d’orange

Il s’agit ici d’un très vieux gâteau judéo-espagnol, comme souvent à base d’oranges et d’amandes. Il ne contient pas de farine car il est souvent réalisé pour Pessah, fête de la Pâques juive pendant laquelle la consommation de produits à base de farine n’est pas autorisée. L’astuce pour le rendre moelleux consiste à battre les blancs en neige, et à arroser le gâteau de sirop d’orange chaud dès la sortie du four.

Il est magique, léger, parfumé, un peu spongieux… Je le fais depuis des années. J’ai utilisé comme base de recette celle du livre de Claudia Roden, La cuisine juive, et l’ai perfectionnée au fil du temps, en réduisant le taux de sucre, et la quantité de sirop. L’ajout d’amande amère est personnel: il se marie si bien avec les amandes et l’orange !

Et autre qualité de ce gâteau: il ne contient aucune matière grasse !

Pour un petit gâteau (dans un petit moule à cake ou à savarin comme ici, d’une contenance d’1 L ou plus)

* (NB: Vous pouvez réaliser un gâteau plus gros en doublant les doses et en le faisant cuire dans un moule de 26 cm de diamètre ou un moule à cake)

Préparation: 10 minutes

Cuisson: 25 minutes

Pour le gâteau:

• 4 oeufs (blancs et jaunes séparés)
• 80 g de sucre
• 50 g d’amandes moulues
• 50 g d’amandes hachées ou effilées
• 1 c à café de cannelle
• le zeste d’une orange
• deux ou trois gouttes d’essence d’amande amère
• 1 pincée de sel

Pour le sirop:

• 60 g de sucre
• 150 ml de jus d’orange pressé (pressez des oranges fraiches, c’est vraiment meilleur, il en faut environ 2 grosses, cela dépend de la variété des fruits)

Séparez les blancs des jaunes d’oeufs.

Mélangez les jaunes avec tous les ingrédients. Battez les blancs en neige ferme et incorporez-les.

Huilez un moule et faites cuire la préparation au four préchauffé à 180°C pendant environ 25 min. (environ 1 h si vous avez doublé les quantités). La lame d’un couteau doit ressortir sèche.

Vers la fin de la cuisson, préparez le sirop en faisant porter à ébullition dans une petite casserole le sucre et le jus d’orange. Laissez frémir trois minutes. Eteignez le feu.

Sortez le gâteau du four.

Conseils de démoulage ! Il est préférable de le démouler de suite, donc avant l’imbibage qui le rendra plus fragile: passez un couteau tout autour, démoulez-le sur le plat choisi puis versez le sirop sur toute la surface du gâteau. Il se démoule bien à condition de bien huiler le moule. Si vous craignez le démoulage, placez une feuille de papier sulfurisé au fond du moule.

Laissez-le s’imbiber plusieurs heures, voire toute une nuit.

Il se conserve très bien au frais pendant plusieurs jours, recouvert de film transparent .

J’aime bien décorer ce gâteau avec des rondelles d’oranges, des feuilles de menthe, et l’accompagner d’une salade de fraises ou d’oranges bien fraîche.

Bon appétit ! 🙂

 

 

 

`Variantes:

• *Ce gâteau n’est pas très épais. Si vous souhaitez un gâteau plus gros, doublez les proportions, et laissez cuire environ 1h dans un moule d’environ 26 cm de diamètre ou un grand moule à cake