Les cornes de gazelle marocaines, Kaab al ghzal

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Les cornes de gazelle… Mes plus vieux souvenirs de ces gâteaux merveilleux remontent à mon enfance, lorsque nous allions en famille à Moulay Bousselham, sur la côte atlantique nord marocaine. Il nous fallait trois jours pour faire le trajet en voiture depuis la France. La voiture bondée, la galerie écrasée sous le poids d’une énorme « cantine » bleue dans laquelle nous mettions entre autre le matériel de pêche sous-marine de papa. Il faut dire que nous y restions des semaines !

Nous logions à côté de chez le frère de mon grand-père, dans une petite maison toute blanche, remplie de centaines de cafards… La nuit, on entendait l’océan… le bruit des vagues qui s’écrasaient en gros rouleaux en bas de la grande dune. La journée, mon grand-père Dany et mes oncles pêchaient du poisson et nous le mangions frais, grillé ou en tajine, quasiment tous les jours. De véritables « trophées de pêche » étaient étalés dans l’herbe, le kikuyu, un gazon qui nous amusait beaucoup et dans lequel nous courions pieds nus avec mes cousins. Dany s’allongeait à côté des poissons, les yeux et la moustache fiers.

La journée, nous les enfants, restions parfois avec Zor, qui s’occupait de la maison. Elle portait ma petite cousine dans un drap noué au dos. J’adorais la regarder faire à manger. Nous allions aussi nous baigner en bas de la maison, dans les petites « piscines » éphémères créées par la marée basse entre les rochers. Nous y observions les anémones de mer, crabes, crevettes, patelles, coquillages en tout genre… Le bonheur.

Parfois nous sortions acheter des cornes de gazelle… Qu’elles soient natures ou enrobées de sucre glace, elles faisaient mon bonheur. Tout comme les sfenjs (beignets), mais ça c’est encore une autre histoire…

En réalité, cette pâtisserie n’est pas un simple gâteau. Elle symbolise à la fois la beauté, la simplicité et la complexité. Elle est blanche, de forme pure. Pas de couleur, pas de sirop de miel, pas de décoration (sauf lorsqu’elle est décorée telle de la dentelle , à la pince nakache comme à Tetouan par exemple). Sa farce est simple: des amandes et de la fleur d’oranger. Mais comme toutes les belles choses qui paraissent simples, sa réalisation n’est pas si aisée. Elle demande de la précision, une pâte extrêmement fine, une farce goûteuse, une cuisson maîtrisée. Elle est pour moi la consécration, le paroxysme de la pâtisserie marocaine. L’élégance en somme.

Malheureusement, il est très rare de trouver en France de vraies cornes de gazelle. La plupart du temps, il s’agit d’une sorte de gros sablé en forme de lune, recouvert d’une tonne de sucre glace… Ce qui n’a absolument rien à voir avec la corne de gazelle. Point de délicatesse. Point de finesse. Point de pâte d’amandes savamment parfumée, point d’équilibre dans le dosage du sucre… Quel dommage qu’on leur attribue ce nom.

D’ailleurs, la traduction française est erronée, le nom arabe signifiant « cheville de gazelle » et non « cornes de gazelle ». Mais peu importe, qu’on y voit une cheville ou une corne, le ravissement est le même sous nos papilles !

Je fais ces gâteaux pour les grandes occasions, une fête, un moment important…

Passons maintenant à la recette.. Je n’ai pas pris de photo des différentes étapes, et pourtant cela pourrait être vraiment utile, la prochaine fois j’y penserai ! 🙂

Pour réaliser une quarantaine de bonnes petites cornes de gazelle, il vous faut :

Farce d’amandes:

500 g d’amandes (on peut les griller à peine avant) SI vous le pouvez, n’achetez pas la poudre d’amande toute prête ! Le top est d’acheter les amandes avec leur peau, les émonder à l’eau bouillante, les sécher, les griller très légèrement, puis les broyer finement à l’aide d’une moulinette, en laissant quelques morceaux. Sinon vous pouvez les acheter déjà émondées, et en mixer les 2/3 en poudre, et l’autre tiers à la moulinette en laissant quelques morceaux un peu plus gros)

- 200 g sucre
- 2 c soupe de beurre (ou margarine )
- une pincée de cannelle
- de la fleur d’oranger pour ramasser (de la vraie si possible! pas de l’arôme!)
- 1 pincée de gomme arabique (n’en mettez pas si vous ne trouvez pas)

Pâte:

250g de farine
2 bonnes cuillères à soupe beurre (ou margarine) fondu
de la fleur d’oranger pour ramasser

Etalez la pâte le plus finement possible. Je dis bien le plus finement possible, ceci est très important! Si vous avez une machine à pâte, vous pouvez d’ailleurs l’utiliser. Sinon, au rouleau à pâtisserie. Etalez-la en plusieurs fois. Coupez la en 4 morceaux par exemple.
Placez-y des boudins de pâte d’amande, et repliez la en faisant en sorte que la farce adhère bien à la pâte. Puis soudez les bords: appuyez bien sinon elles s’ouvriront à la cuisson ! Coupez au couteau ou à la roue dentelée, et former les cornes de gazelle en repliant les extrémités et en pinçant tout le long du dessus. N’hésitez pas à ressouder les bords en appuyant.
Posez-les sur une plaque, les piquer à divers endroits à l’aide d’un cure-dent. Vous pouvez les laisser sécher ainsi plusieurs heures, afin que la pâte adhère encore mieux à la farce, ou bien les cuire de suite, elles seront aussi délicieuses.

Cuisez-les environ 12 min à 150°C. ATTENTION!!!!! Les cornes doivent rester quasi blanches !!!! Si elles cuisent davantage c’est raté !

Observez vos jolies pâtisseries: certaines laissent parfois entrevoir la farce à travers leur enveloppe, tant elle est fine… Croquez dedans… Magique ….

Variantes:

certaines recettes font patienter les cornes « crues » toute une nuit avant de les cuire. Je ne le fais pas.
décorations « dentelle » à la pince nakache: dès que vous avez formé une corne, prenez votre pince et réalisez des décorations, avant que la pâte ne sèche. Photos à venir !
après cuisson, on peut les tremper dans l’eau fleur d’oranger plus les rouler dans du sucre glace tamisé.
on peut décliner d’autres formes avec la même pâte, je m’en sers par exemple pour faire des enveloppes, des petits rouleaux au sésame ou pistache, des carrés aux amandes, …..