Couscous aux 7 légumes et au poulet (ou sans poulet), confit de raisins-oignons

Parmi les milliers de couscous, le couscous dit « aux 7 légumes »  est l’un des plus connus. On le nomme aussi couscous bidaoui (de Casablanca). Il réunit 7 légumes, le plus souvent courgettes, carottes, navets, chou, courge ou potiron, céleri branche et pois chiche. Traditionnellement il comporte de la viande, assez grasse (souvent du collier d’agneau, ou une partie grasse de veau comme du jarret,  ou de boeuf), mais on peut le remplacer aussi par du poulet.

Le choix de ne pas mettre de viande est possible aussi ! Dans ce cas, je remplace l’huile ou la margarine par du beurre.

Chez ma grand-mère, le couscous était toujours accompagné d’un petit confit d’oignons et de raisins secs très parfumé. Je poursuis donc cette tradition avec bonheur !!

Pour 4 personnes :

N.B: Ne pas hésiter à doubler les doses: 1. On ne s’en lasse pas   2. Il se conserve très bien et a encore meilleur goût le lendemain    3. On peut toujours avoir des invités surprise qui seront ravis de se joindre à vous ! 😉

Pour le bouillon:

• 600 g de poulet (pilons, cuisses, …) ou la même quantité de collier d’agneau coupé en cubes  (On peut faire ce couscous sans viande)
• 2 gros oignons ou 3 petits émincés
• 100 g de pois chiches trempés la veille ou 250 g- 300 g de pois chiches en bocal et égouttés
• 400 g de courge ou potiron coupés en gros morceaux : on peut laisser la peau (la laver avant) afin que la chair se délite moins.
• 2 tomates pelées et épépinées (ou 1/2 boite de pulpe de tomates)
• 1 branche de céleri coupée en morceaux sans les feuilles
• 2 courgettes moyennes ou 3 petites (avec un économe, ôter une lanière de peau sur deux, puis les couper en trois tronçons environ)
• 4 carottes (épluchées et coupées en 3 )
• 4 navets moyens coupés en quatre
• 1/2 chou vert coupé en gros morceaux
• 1 bouquet de persil plat
• 1 bouquet de coriandre
• 1 c à soupe de sel
• 1 c à café de poivre noir
• 1 c à café de gingembre
• quelques pistils de safran
• 1 c à soupe d’huile d’olive ou neutre
• environ 1,5 litre d’eau

Pour la semoule:

• 500 g de semoule fine ou moyenne (j’aime bien la fine)
• 1 c à café de sel
• de l’eau froide
• 100 g de margarine ou de beurre ou de l’huile (huile/ margarine pour ceux qui font ce couscous à la viande et mangent casher)

Première étape:

Mettre la graine dans un grand plat non profond, et l’humidifier en l’aspergeant d’environ 200 ml d’eau froide, tout en le roulant avec la paume des mains pour éviter la formation de grumeaux. Laisser reposer quelques minutes, les grains vont commencer à gonfler.

Pendant ce temps, allumer le feu sous le bas du couscoussier, y verser la cuillère d’huile, puis y mettre les oignons et la viande si vous avez opté pour le couscous « viande ». Laisser revenir quelques minutes, puis ajouter le sel, le poivre, le gingembre, le safran, 1,5 litre d’eau, les bottes d’herbes fraiches (bien lavées et si possible avec un lien, car elles seront ôtées du bouillon une fois bien parfumé) et les pois chiches.

Mettre la semoule humectée (le grand plat du début ) dans le haut du couscoussier, calfeutrer efficacement, puis laisser cuire le bouillon environ une demi-heure. Quant à la semoule, il vous faut guetter: dès que la vapeur commence à la traverser, compter environ un quart d’heure de cuisson. Ce temps écoulé, la semoule doit être à nouveau transvasée dans le grand plat: elle va être aérée à nouveau. L’asperger d’environ 100 ml d’eau froide additionnée d’une bonne cuillère à soupe de sel. Toujours avec les mains, bien mélanger et égrainer. La remettre dans le haut du couscoussier pour une seconde cuisson.

C’est à l’occasion de la seconde cuisson qu’on va s’intéresser à nouveau à notre bouillon:

• goûter
• ôter le poulet si vous voyez qu’il est cuit et le réserver
• ôter les bouquets
• ajouter les tomates, le céleri et les carottes.
• puis poser le haut du couscoussier

Lorsque la vapeur commence une nouvelle fois à traverser la semoule, compter environ un quart d’heure de cuisson, et en profiter pour ajouter dans le bouillon les légumes qui cuisent plus vite (courgettes, citrouille, chou, navets).

Attention aux étapes pour les légumes: certains finiront en charpie si vous les mettez dès le début. Ce sera tout aussi bon mais un peu moins joli.

Dernière étape:

Ôter la semoule du feu et la verser dans le grand plat. L’aérer à nouveau en ajoutant environ 100g de beurre ou margarine. Bien égrainer avec les mains.

A ce stade, il est possible de remettre une dernière fois la semoule dans le haut du couscoussier, l’arroser d’une louche de bouillon et la laisser à nouveau gonfler. Elle n’en sera que meilleure !

Servir !

 

Vous pouvez faire ce confit d’oignons et de raisins pour accompagner. Divin ! (quand on aime le salé-sucré bien entendu). Il est très facile et rapide à réaliser.

Pour le confit de raisins (Tfaya) : 

• 500 g d’oignons
• 120 g de raisins secs trempés dans l’eau tiède
• 1 c à café de cannelle
• 1 c à soupe de miel (ou sucre)
• 1 /2 c à café de sel
• 1/2 de poivre
• 1 pincée de safran
• 1 ou 2 c à soupe d’huile neutre ou huile d’olive

Emincer très finement les oignons. Les mettre à revenir à feu très doux avec la cannelle, le sel et le poivre dans une casserole ou poêle à fond épais. Lorsqu’ils ont délicatement fondu, après environ 1/2 heure de cuisson, ajouter les raisins, le miel et le safran. Placer un couvercle et laisser confire de cette façon, en surveillant, jusqu’à ce que cela se transforme en une petite confiture caramélisée.

N.B: Ce confit peut éventuellement être réalisé en grandes quantités et congelé en portions, ce qui évite d’avoir à le refaire à chaque fois !

Service:

Pour servir ce couscous, deux possibilités :

• verser la semoule dans un grand plat peu profond en forme de pyramide. Aplatir un peu le sommet et y répartir joliment viandes et légumes, en arrosant de quelques cuillères de bouillon.
• présenter séparément les différentes préparations: la semoule, les légumes, la viande, le bouillon

Les sauces et accompagnements:

• On peut servir en plus dans un bol ou une saucière à part du bouillon mélangé à un peu de piment ou d’harissa délayée
• Le confit d’oignon: servi tiède dans un bol séparé, dans lequel chacun se sert selon son envie. On peut aussi en mettre un peu sur la pyramide.