Seffa medfouna aux vermicelles et poulet

La seffa est un plat traditionnel marocain. On le trouve aussi en Algérie. Il s’agit d’une sorte de couscous sucré, parfumé à la cannelle et aux amandes, réalisé soit à base de semoule de couscous, soit à base de riz, soit à base de vermicelles comme ici (version marocaine).

Le principe de cuisson est toujours le même: il est réalisé de façon traditionnelle à la vapeur du couscoussier.

La seffa est souvent servie à l’occasion des grandes fêtes, comme les mariages par exemple.

Elle est proposée soit pure, décorée de cannelle, sucre glace, et amandes, soit agrémentée de viande ou volaille.

En voici une magnifique version marocaine, impressionnante et très traditionnelle : la seffa medfouna aux cheveux d’anges, littéralement seffa « enterrée », car elle renferme à l’intérieur de délicieux morceaux de poulet et une onctueuse sauce à l’oignon, au safran, au gingembre et à la cannelle. Le tout est dressé en dôme, et décoré de cannelle, amandes pilées, et d’un peu de sucre glace.

Pour les vermicelles:

• 500 g de vermicelles cheveux d’ange
• 2 c à soupe d’huile neutre (tournesol par exemple)
• 1 c à café de sel
• de l’eau bouillante (deux bouilloires successives)

Pour le poulet:

• environ 1,3 kg de poulet (ici des pilons et hauts de cuisse)
• 2 oignons
• 50 g de margarine + 1 c à soupe d’huile neutre
• 2 bâtons de cannelle
• 1 c à café de gingembre en poudre
• 1 c à café de poivre
• 1 bouquet de kosbor (coriandre) : soit entier soit ciselé
• 1 c à café de sel (à ajuster )

Pour le dressage:

• des amandes grillées ou frites, puis concassées
• de la cannelle en poudre
• du sucre glace

Il vous faudra 2 ustensiles de cuisson: un couscoussier pour cuire la seffa de vermicelles et une marmite pour cuire le poulet.

 

LA SEFFA DE VERMICELLES:

Avant, je cuisais les vermicelles de la même façon que la graine de couscous. Mais j’ai découvert dernièrement une formidable technique de Choumicha, qui permet de passer beaucoup moins de temps sur cette étape ! Elle utilise une bouilloire d’eau chaude et ébouillante deux fois consécutives les vermicelles avant de les faire gonfler à la vapeur.

 

Voici ce qu’il faut faire:

Remplir d’eau le bas d’un couscoussier et le mettre à chauffer.

Dans une gsaa ou plat assez large, verser les vermicelles. Les enduire de 2 cuillères d’huile neutre, et masser avec les mains, afin de bien enduire chaque vermicelle de graisse, ce qui leur permettra de moins coller pendant la cuisson.

Lorsque l’eau du couscoussier bout, placer les vermicelles dans la partie haute, couvrir, et dès que la vapeur sort, verser dessus l »intégralité du contenu d’une bouilloire d’eau chaude. Laisser égoutter quelques secondes: l’eau tombe donc du haut vers le bas du couscoussier. Prendre le haut du couscoussier et verser à nouveau les vermicelles dans la gsaa. Laisser reposer 5-10 min. Séparer les quelques morceaux s’il y en a.

Procéder à la seconde cuisson : la même (placer les vermicelles dans le haut du couscoussier, et dès que l’eau bout, verser dessus une autre bouilloire. Laisser égoutter, puis verser dans la gsaa. C’est là qu’on peut saler: soit on verse le sel dans la gsaa, soit on met du sel dans la bouilloire de la seconde cuisson. Laisser gonfler et tiédir 10 minutes, puis séparer les pâtes si nécessaire.

Dernière étape: remettre sur le couscoussier, mais cette fois-ci, plus besoin de bouilloire, il d’agit d’une cuisson traditionnelle (on attend que la vapeur traverse puis on compte environ 15 min de cuisson à couvert ).

Verser les vermicelles dans la plat, ajouter un peu d’huile ou margarine, vérifier le sel s’il le faut. Vos vermicelles sont prêts!!! Vous pouvez les laisser de côté, ou même les mettre dans un tupperware, jusqu’au lendemain, ils ne colleront pas.

LE POULET:

1. Faire revenir dans une cocotte la matière grasse, les oignons émincés, les morceaux de poulet, le sel, le poivre, le gingembre, la pincée de safran et les bâtons de cannelle.
2. Lorsque les oignons ont fondu, verser 350 – 400 ml d’eau, ajouter la coriandre (soit le bouquet soit ciselée si on souhaite les morceaux dans la sauce).  Couvrir et laisser cuire environ 45 minutes.
3. Sortir le poulet, et faire réduire la sauce: elle doit réduire et devenir onctueuse. C’est très important car c’est elle qui va parfumer la seffa. Saler à nouveau si besoin. Couper le feu.
4. Lorsqu’il est froid, émietter le poulet. Ne pas garder la peau, ni les os.

Comme pour les vermicelles, on peut préparer le poulet à l’avance et le conserver au frais.

DRESSAGE:

Faire réchauffer les pâtes et le poulet.

Dans un grand et beau plat, mettre une couche de vermicelles, l’arroser de sauce et y disposer des morceaux de poulet. recouvrir d’une couche de vermicelles, et procéder ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Le but étant d’obtenir une pyramide qui cache le poulet.

Décorer ensuite avec les amandes pilées, le sucre glace et la cannelle.

Variantes:

• On peut aussi présenter ce plat en ne cachant pas les morceaux de poulet. Ce ne sera plus une seffa « medfouna », mais pourquoi pas ?