Le meloui (mlaoui), crêpe feuilletée marocaine et algérienne

Voici comme promis la recette des mlaoui, recette que je dédie particulièrement aux membres de ma famille… et en l’honneur d’un émouvant voyage sur les traces de nos aïeux… (allez visiter le superbe blog https://sentiersnomades.blogspot.com !)

Le meloui, est avec le sfenj (fabuleux beignet…… ) et la corne de gazelle marocaine l’une des madeleines de Proust dont nous ne saurions nous passer… 

(« source photographies https://sentiersnomades.blogspot.com )

… Passons maintenant à la recette !

Le meloui (mlaoui) est une sorte de petite crêpe/galette ronde délicieusement feuilletée . Elle diffère des msemmens essentiellement par sa forme ronde. On trouve meloui au Maroc et également en Algérie, ce sont des crêpes maghrébines. On les mange au petit déjeuner ou au goûter, souvent avec du miel pour accompagner un thé ou un verre de lait. Mais ils peuvent aussi être farcis avec du salé.

J’en suis folle …

Sa préparation ne nécessite pas d’ingrédients particuliers: vous avez sans doute ce qu’il faut dans vos placards pour la réaliser: de la farine, de la semouline (semoule de blé dur extra fine), du sel, de la levure de boulanger (fraiche ou sèche), de l’huile et du beurre (ou beurre végétal). Vous aurez également besoin d’une poêle à fond très épais. Une plancha fait également l’affaire.

Les mlaoui, comme beaucoup de recettes, ne se font pas toujours de la même façon: on utilise plus ou moins de semoule/ farine, voire on annule totalement la semoule, ou totalement la farine. D’ailleurs, traditionnellement ils ne se faisaient qu’à la farine, et on ne mettait même pas de levure. Mais ces dernières rendent la pâte plus agréable à travailler. La technique de pliage varie également, mais on retrouve tout de même les mêmes gestes dans l’ensemble.

Comment fait-on le meloui en résumé ?

On pétrit une pâte à base de farine / semoule/sel/ levure /eau. On en fait des boules (1 boule = 1 meloui). On étire chaque boule sur une surface huilée, puis on effectue des pliages en aspergeant entre chaque pliage d’un mélange beurre/huile puis on saupoudre de semoule fine (ou de farine). A la fin, on roule la pâte en forme d’escargot, lequel sera lui-même aplati en forme de rond. Il est en dernier lieu cuit dans une poêle, et révèle ainsi son feuilletage !!

Prêts ??  🙂

Pour déguster environ 8 ou 9 mlaoui, vous aurez besoin de:

POUR LA PÂTE (15 min + repos)

• 225 g de farine blanche
• 150 g de semoule extra fine (attention, pas la semoule pour le couscous)
• 1 cuillère à café de sel
• environ 20 cl d’eau tiède
• 1 bonne cuillère de levure fraîche de boulanger (environ 5 g)

POUR LE FEUILLETAGE (35 min)

• 90 g de beurre fondu *
• 90 g d’huile végétale neutre (on peut aussi mettre moins de beurre et compenser avec de l’huile)
• 80 g de semoule de blé dur extra fine

POUR LA CUISSON (environ 6 min par crêpe)

• un peu du mélange beurre/huile s’il en reste (ou de l’huile tout court)
• une poêle en fonte ou tout autre ustensile de cuisson à fond très épais, un tagine en fonte, voire une plancha 

 

 

LA PÂTE:

Diluez la levure fraîche avec un peu de l’eau que vous aurez préparée.

Mélangez tous les ingrédients, en prenant garde à ce que la levure ne soit pas de suite en contact direct avec le sel. Bien pétrir : au moins 10-15 minutes. Vous pouvez utiliser un robot . Si la pâte est trop sèche, rajoutez à peine d’eau. Vous devez obtenir une pâte souple.

Huilez la boule de pâte, et laissez-la reposer une demi-heure, recouverte d’un film transparent.

Pendant ce temps, préparez 2 bols: le premier rempli d’un mélange huile+ beurre fondu (ou beurre végétal), le second rempli de semouline. Huiler le plan de travail.

Avec les mains huilées, prélevez environ 8 boules de pâte de la taille d’un gros oeuf ou d’une mandarine (environ 70 g). Vous pouvez aussi les faire plus petites ou plus grandes. Placez-les au fur et à mesure sur un plateau huilé, et recouvrez-les de film transparent pour ne pas qu’elle sèche.

LE FACONNAGE (environ 35 min)

Toujours avec les mains huilées (vous aurez les mains douces !!!!), prendre une boule (ici je pince une partie de ma pâte pour prélever une petite boule).

Et juste à l’aide de vos mains, sur le plan de travail huilé, étirez finement du bout des doigts la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une feuille à la limite de la transparence. Vous devez obtenir un grand rond ou une sorte de rectangle imparfait. Huilez-le, puis saupoudrez-le d’un peu de semouline: première étape du feuilletage. Repliez une bande à droite : huilez et « semoulez ». Repliez une bande à gauche en portefeuille: huilez et semoulez ! Vous venez d’obtenir une longue bande, à huiler et semouler. Il faudra ensuite la replier sur elle-même, en accordéon. Une fois un petit boudin obtenu, rentrez les bouts dans l’un des côtés (rentrez-le bien avec le doigt), puis mettez-le debout avant de l’aplatir légèrement, comme un petit escargot, avant de le laisser reposer, recouvert de film transparent pour ne pas que la pâte sèche.

Voici les étapes en photos !!!

  

 

Une fois toutes les boules transformées en petit escargot aplati, vous allez pouvoir les cuire !

LA CUISSON:

Prenez un escargot, et avec le bout des doigts toujours huilé, formez un rond d’environ 1 centimètre à 1,5 cm d’épaisseur. Ici le mien fait 12 cm de diamètre.

Vous pouvez aussi les faire plus fins selon vos goûts et la taille des boules de départ.

Sur une poêle à fond très épais (style crêpière) ou un tajine en fonte huilés (à chaque nouveau meloui) et chauffés à température modérée, faites cuire le meloui (environ 6-7 min) en le retournant plusieurs fois pour ne pas qu’il brûle. Il doit gonfler légèrement et devenir doré.

Astuces cuisson : Vous pouvez placer un couvercle, il gonflera et cuira plus vite. Vous pouvez aussi les cuire par deux si vous faites des mlaoui d’un diamètre pas trop large et que votre ustensile de cuisson est assez large comme ici:

Lorsque tous les mlaouis sont cuits, prenez-les un par un, une main de chaque côté (vous ne voyez qu’une main car j’étais seule pour photographier, mais il faut se servir des deux mains!) et pressez-les légèrement de tous les côtés afin de faire ressortir le feuilletage.

 

Servez chaud ou tiède !!!!! Bon appétit !!!!! 🙂

! BON à SAVOIR !  ils se congèlent très bien cuits . Il suffit de les mettre dans un sac congélation. Lorsque vous souhaiterez les déguster, il suffira de les sortir, les laisser décongeler et de les repasser doucement à la poêle.

* Pour les personnes désirant rendre ce plat sans produit laitier (donc sans beurre), utilisez du beurre végétal pour le remplacer, sinon de l’huile uniquement.