Filet de maquereau, sauce vierge pistache et cardamome (Ottolenghi)

Encore de très beaux mélanges de Yotam Ottolenghi!! Cette recette est tirée d’un de ses livres, Simple ! Hier, je venais d’acheter des filets de maquereaux bien frais, et j’avais tous les éléments de la recette (à part le basilic)… je me suis lancée ! J’ai mis plus de temps que les 30 minutes annoncées mais le résultat était là ! Heureux mariage que la cardamome avec le gingembre, le citron vert, les pistaches et les herbes… Et visuellement, le résultat est superbe…  Je l’ai servi avec un riz basmati parfumé aux herbes fraîches…

Pour 4 personnes en entrée ou pour 2 en plat principal :

• 8 capsules de cardamome (ou 1/2 c à café en poudre)
• 4 filets de maquereau avec la peau, désarêtés
• 25 g de gingembre frais (environ 3 cm) pelé
• 30 g de crème fleurette entière (* vous pouvez aussi utiliser de la crème végétale )
• 30 g de crème aigre ou fraîche (* idem)
• 15 g de coriandre ciselée
• 10 g de feuilles de basilic ciselées (je n’en avais pas)
• 25 g de pistaches décortiquées, torréfiées et hachées
• 2 citrons verts (1 c à café de zeste et 1 c à soupe de jus + les quartiers pour le dressage)
• 1 piment vert, épépiné et taillé en brunoise (à adapter selon vos goûts )
• 20 ml d’huile de tournesol
• sel
• huile de tournesol pour la cuisson

1. Ouvrez les capsules de cardamome (je les écrase avec le couvercle d’un pot) pour libérer les graines, puis pilez les graines dans un mortier pour obtenir 1/2 cuillère à café de poudre.
2. Mélangez une grosse pincée de cardamome (environ 1/4 de ce que vous avez moulu) avec    une pincée de sel, et frottez-en bien les filets. Réservez.
3. Râpez finement le gingembre puis extrayez une cuillère à café de jus en pressant la pulpe dans une passoire très fine.
4. A l’aide d’une fourchette ou d’un petit fouet, fouettez la crème fleurette jusqu’à ce qu’elle soit ferme. Ajoutez lui la crème aigre, le jus de gingembre et un peu de sel. Réservez au frais.
5. Préparez la sauce vierge: mélangez dans un bol les herbes, le zeste et le jus de citron vert, les pistaches, le reste de cardamome, le piment, 20 cl d’huile de tournesol et une grosse pincée de sel. Réservez.
6. Juste avant de passer à table, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile de tournesol dans une grande poêle à feu vif. Déposez les filets de maquereau dans l’huile bien chaude, et saisissez-les 2 minutes côté peau, en appuyant un peu avec une spatule pour que la peau croustille uniformément sans trop se rétracter. Dès que la peau croustille, retournez-les côté chair et poursuivez la cuisson entre 30 secondes et 1 minute selon la taille.
7. Pour servir: déposez un (ou deux) filets par assiette, avec un quart de crème au gingembre et un quart de sauce vierge. Servez chaud avec des quartiers de citron vert.      Astuce: J’ai servi ici avec du riz basmati parfumé avec quelques épices et une bonne poignée d’herbes fraîches ( coriandre, estragon, aneth, persil,…)