Gelo di limone, gelée (flan) de citron sicilienne

Il fait chaud, très chaud à Montpellier, et en ce retour du sud de l’Italie me vient l’idée de refaire (et publier) cette recette goûteuse, légère et rafraichissante que j’avais trouvée sur le fabuleux blog Un déjeuner de soleil. Il s’agit d’une ancienne recette sicilienne, qui ne nécessite pas d’oeuf ni de lait, simplement de très bons citrons, de l’eau, du sucre, et un peu de fécule pour prendre le tout. Comme le dit Edda du blog Un déjeuner de soleil, ce dessert se nomme « gelo » qui signifie gelée, mais on peut aussi le nommer « budino » (= flan) car il pourrait également s’apparenter à un flan. En Italie je vois souvent servis ces fameux budine, de petits flans souvent démoulés à partir de moules décorés. Sur l’enseigne d’une gelateria (un glacier), il est parfois écrit budineria, signifiant que vous pourrez également y acheter des flans. la plupart de temps à base d’oeufs et de lait.

Les citrons que vous utiliserez sont en quelque sorte la « base » de la qualité de ce dessert. Des citrons non traités, de qualité et juteux sont indispensables. J’ai fait pour la première fois cette recette juste avant le premier confinement du à l’épidémie de Covid. Nous étions alors à Naples en cette fin d’hiver… Grâce à ma valise bourrée de citrons de Sorrente, j’ai pu faire du limoncello, des sorbets, mais aussi ces petits budine (flans) au citron.

Vous avez trois conditions à respecter: la première a déjà été évoquée (citrons de qualité et juteux), la seconde sera le temps d’infusion des zestes, la troisième sera le temps de prise au frais (une nuit). Ensuite, rien n’est plus simple, et le démoulage est relativement aisé grâce à la fécule 😉

Pour 6 personnes:

• 220-230 g de sucre semoule
• 3 gros citrons jaunes pas trop mûrs, non traités, si possible avec écorce rugueuse, de préférence pour cette recette des citrons de Menton, du sud de l’Italie ou de Sicile (dixit Edda) 😉
• 70 g d’amidon de maïs (Maïzena)
• 1 litre d’eau (si possible minérale car il s’agit d’un dessert assez pur)

Etape 1 (la veille): Prélevez le zeste du citron avec un zesteur (sans prendre les parties blanches amères). Mélangez-la au sucre semoule. J’aime bien écraser un peu les zestes dans les grains de sucre à l’aide du dos d’une cuillère à soupe afin que l’huile ressorte :-). Laissez reposer une demi-heure, puis ajoutez l’eau. Laissez infuser 2 h.

Pressez le jus des citrons, mélangez-y la maïzena, puis rajoutez l’eau sucrée et infusée. Versez le tout dans une casserole, portez à ébullition en mélangeant puis baissez le feu et laissez épaissir 5 minutes afin que le mélange prenne (continuez à mélanger). Répartissez ensuite le mélange dans les ramequins ou petits moules de votre choix, laissez refroidir puis placez au réfrigérateur toute une nuit.

Etape 2:  Démoulez, décorez et servez bien frais.