Chapon farci épicé, purée de pommes de terre aux châtaignes, pommes poêlées au calvados

Alors que décembre est déjà bien entamé, que l’hiver approche et que l’air ambiant fleure bon les fêtes de famille autour de grandes tablées illuminées de bougies, je suis retombée sur ces deux photos prises l’an passé. Vous pouvez apercevoir un chapon bien doré, richement farci, entouré de part et d’autre de purée de pommes de terre aux châtaignes, et de pommes poêlées au calvados, le tout arrosé d’une sauce très parfumée … J’avais heureusement noté une partie de ma recette sur un papier, au fur et à mesure de l’avancée de la préparation… et pour le reste, ma tête finira bien par nous le restituer !

L’an dernier, j’avais eu envie de faire un chapon pour rendre hommage à celui de ma grand-mère dont j’aimais particulièrement la farce aux châtaignes très épicée, bien qu’elle ait souvent eu la main lourde sur le taux d’alcool qu’elle y mettait … Il en restait souvent une partie, délayée et versée dans un petit récipient que l’on se faisait précieusement passer chacun notre tour afin d’agrémenter notre assiette de plus belle…

D’autre part, j’ai été inspirée par la tradition allemande et alsacienne de servir de l’oie rôtie farcie aux pommes (pour Noël ou pour Hanouka, fête juive des Lumières). Parfois les pommes étaient plutôt servies en accompagnement, ce que j’ai choisi de faire ici. J’ai donc simplement repris la petite recette des « pommes sautées au calvados » du livre de Claudia Roden, La cuisine juive.

Ce plat est complet, varié, riche en saveurs, et certaines étapes peuvent être faites à l’avance: il est tout à fait possible de farcir la volaille la veille, ou encore de la congeler farcie. Vous pouvez aussi réaliser la sauce la veille, ainsi que les pommes sautées. La purée toutefois est meilleure le jour-même.

LA FARCE pour un chapon de 3,5kg (environ 6 à 8 personnes):

• 300 g de chair à saucisse (veau) (j’avais utilisé une chair déjà en partie assaisonnée: si la vôtre ne l’est pas, renforcez la dose d’ail et d’oignon )
• 1 gros oignon, 2 échalotes, 1 gousse d’ail haché
• 70 g de pain de mie trempé dans 100 ml de lait de soja non sucré
• 3 c à soupe de persil haché
• 2 clou de girofle écrasés en poudre
• sel et poivre
• 1 dl de vin de noix ou autre vin cuit ou cognac
• 1 oeuf
• 300 g de châtaignes (les précuire … sauf si elles le sont déjà, et les concasser grossièrement).

– Hachez l’oignon, les échalotes et l’ail.

– Faites tremper la mie de pain dans le lait de soja. Essorer.

– Mélangez avec les mains tous les ingrédients: la viande, le hachis d’oignon, la mie de pain essorée, le persil haché, les épices, l’oeuf, l’alcool et les marrons. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin: n’oubliez pas que la farce doit être « racée  » ! C’est elle qui va donner le ton à tout votre plat.

– Farcir le chapon la veille, puis le ficeler pour empêcher que la farce ne s’échappe. Ce qui reste , gardez-le de côté surtout ! Placez le tout au réfrigérateur.

LA CUISSON:

• margarine, sel, poivre, quatre-épices

Le lendemain, dans l’après-midi s’il s’agit de votre dîner, prenez votre chapon, puis enduisez-le de margarine, de sel, de poivre, et de quatre-épices. Frottez-le bien. Placez-le ensuite dans un grand plat à four rempli d’environ 20 c à soupe d’eau (en rajouter au cours de la cuisson si elle s’évapore).

Démarrez la cuisson à four FROID, et cuire pendant 3 heures à environ 180°C. Veillez à bien arroser régulièrement (toutes les 15 minutes).

LA SAUCE:

• 600 g de châtaignes (précuites)
• 50 g de margarine
• sel, poivre
• de l’eau
• éventuellement un cube de bouillon
• … et le reste de farce ! 🙂

Pendant la cuisson, vous avez tout le temps de préparer la sauce (vous pouvez aussi la préparer la veille). Faites revenir dans 50 g de margarine, le reste de farce de la veille, ainsi que les châtaignes. Ce n’est pas grave si elles s’écrasent un peu. Salez et poivrez. Ajouter de l’eau. Laissez mijoter quelques minutes à feu très doux. Goûtez. Elle doit être bien corsée.

LA PUREE:

• Au moins 1 kg de pommes de terre (éventuellement d’autres légumes, comme le panais)
• du sel, du poivre
• de la margarine
• de l’huile de noix
• lait de soja non sucré

Faites cuire vos pommes de terre à la vapeur ou à l’eau bouillante salée. Egouttez-les puis écrasez-les au presse-purée ou à la moulinette, en la délayant avec du lait de soja, de la margarine, en la parfumant avec une ou deux cuillères d’huile de noix, puis salez et poivrez.

LES POMMES SAUTEES AU CALVADOS:

Vous pouvez aussi les préparer la veille, vous n’aurez plus qu’à les réchauffer au four.

• 8 pommes acides ou douces (attention, choisissez une variété qui ne s’écrase pas à la cuisson) coupées en tranches
• huile végétale ou graisse d’oie
• 6 à 8 cuillères à soupe de calvados (ou cognac )
• 2 c à café de cannelle
• du sel et du poivre

Faites fondre la graisse dans une poêle et faites-y dorer les tranches de pommes, par fournées, en saupoudrant de cannelle et arrosant de calvados. Egouttez-les et placez-les au fur et à mesure de leur cuisson dans un plat à four.

SERVICE:

Lorsque le dîner est prêt, faites réchauffer les différents éléments. Sur un très grand plat, disposez la volaille farcie arrosée de son jus déglacé. Placez autour la purée arrosée et parsemée de sauce aux châtaignes et à la viande, et les pommes au calvados de l’autre côté.

Quant au reste de sauce, servez-la bien chaude dans une saucière.

Cette recette est vraiment irrésistible. Le mélange de toutes les épices, avec la viande, les marrons, le côté sucré des pommes, les parfums des alcools… tout y est. Au risque de me répéter, n’hésitez surtout pas à goûter pour rectifier l’assaisonnement, il doit être tout sauf neutre !  🙂