Velouté de champignons-patate douce au miso d’orge, noisettes concassées, crème soja-amande

Une bonne soupe épaisse et goûteuse, à base de champignons et de miso, surmontée d’une duxelle croquante de champignons-échalotes aux noisettes grillées.

Le miso, souvent connu en France au travers de la fameuse « soupe miso », est un condiment traditionnel japonais, se présentant sous la forme d’une pâte fermentée. Il en existe de nombreuses variantes, et il serait long d’en faire la liste. Il s’agit souvent d’un mélange de soja, de riz ou d’orge, de sel marin, auquel on ajoute un ferment. Cet aliment est un fabuleux exhausteur de goût: on l’utilise dans les soupes, les bouillons, comme condiment pur, ou pour assaisonner différents mets, comme dans ce bouillon carottes-riz gingembre et miso, ou dans ces nouilles de riz, bâtonnets de panais rôtis au miso, oeuf au plat.

 

 

 

Cette soupe n’est pas compliquée à faire. Il vous faut juste avoir les ingrédients. Mais pour celles ou ceux qui n’ont pas de miso à la maison, sachez que ce n’est pas cher (magasin bio), et qu’il se conserve des mois au réfrigérateur. Vous en aurez donc une large utilité! 🙂

 

 

 

 

Pour 4 gros bols de soupe:

• 1 c à soupe d’huile neutre
• 1 échalote
• 250 g de champignons de Paris
• 1 poignée de champignons séchés (par vous-mêmes ou shitake)
• 2 patates douces
• 1 pomme de terre
• 2 c à soupe de miso d’orge
• 1 litre d’eau
• un peu de sel et de poivre

Pour la garniture:

• 150 g de champignons de Paris
• 50 g de noisettes (ou amandes ou noix de cajou )
• 1 c à soupe d’huile
• 1 échalote
• 1 c à soupe de sauce soja sucrée
• un peu de sel et de poivre

Pour la crème végétale:

• 100 ml de crème de soja
• 1 c à soupe bombée de purée d’amande
• un peu de sel et poivre

1. Préparez la soupe: Coupez l’échalote finement ciselée et faites-la revenir dans l’huile. Ajoutez ensuite les légumes frais coupés en morceaux. Au bout de quelques minutes, versez un litre d’eau dans la marmite, une cuillère à soupe bien bombée de miso d’orge (garder l’autre cuillère pour l’après-cuisson, le miso perdant ses vitamines à la cuisson) , une poignée de champignons séchés, un peu de poivre. Couvrez et laissez cuire environ 30 minutes.
2. Mixez la soupe après avoir ajouté la seconde cuillère de miso, salez à nouveau si nécessaire (soit dans un blender, soit au mixeur plongeant). Réservez.
3. Préparez la garniture: Dans une poêle, faites revenir l’échalote et les champignons coupés en duxelle, ainsi que les noisettes (ou autres fruits secs ) concassées . Ajoutez la sauce soja, salez et poivrez.
4. Préparez la crème : mixez rapidement les 100 ml de crème de soja avec la purée d’amande blanche, salez, poivrez. Elle est assez liquide, c’est voulu.

Pour servir, versez la soupe épaisse et chaude dans un bol ou une assiette creuse. Versez 3 ou 4 cuillères de crème végétale dessus, avant de parsemer du mélange croquant aux champignons.

Variantes:

• Comme il est indiqué dans la recette, vous pouvez remplacer les noisettes par des amandes ou des noix de cajou. Ces derniers, moins forts en goût, feront ressortir encore davantage le goût du champignon.
• Vous pouvez aussi ôter les fruits secs de la garniture si vous ne souhaitez pas avoir de « croquant ».
• Et, bien évidemment, vous pouvez remplacer la crème végétale par de la crème fraiche (pourquoi pas plus épaisse que celle de la recette? )
• Il est agréable de saupoudrer la préparation de gomasio, mélange de sésame et sel marin (que vous pouvez également trouver en magasin biologique, ou réaliser vous-mêmes).