Cigares filo à la pistache

Cette recette de cigares est originale: elle est réalisée à base de feuilles de pâte filo, et sa farce est à la pistache et au citron. Pour une fois, elle ne contient pas d’eau de fleur d’oranger. Les parfums associés du citron avec la pistache sont merveilleux et se suffisent à eux-mêmes. Splendide …

Il s’agit d’une recette du chef Rafram Hadad, trouvée dans ce livre fabuleux qu’est « Jérusalem » (de Yotam Ottolenghi et Sami Tamimi). Sa famille, tunisienne, faisait ces cigares à l’occasion de la fête de Pourim.

Cette manière de faire chauffer la farce avant de la faire prendre aux oeufs est l’une des façons traditionnelles de réaliser cigares et briouats (petits triangles), comme dans cette recette de briouats marocains aux amandes. J’aime beaucoup car cela lui donne un fondant incomparable sans pour autant avoir à rajouter du beurre.

Pour environ 12 cigares:

  • 80 g d’amandes effilées
  • 60 g de pistaches non salées décortiquées
  • 40 à 50 g de sucre dont 1 sachet de sucre vanillé (la recette originale comportait 80 g de sucre vanillé, trop sucré pour moi!!)
  • 1 jaune d’oeuf pour la farce + le blanc pour coller le cigare
  • 1 c à soupe de zeste de citron
  • 12 carrés de 18 x 18 cm de pâte filo (ou environ 3 grandes rectangles coupés en 4)

Pour l’enrobage:

  • environ 150 g de miel
  • quelques pistaches concassées pour décorer
  1. Mixez finement les amandes et les pistaches, avant de les mettre dans une petite casserole avec 4 c à soupe d’eau et le sucre. Faites cuire à très eu doux, tout en remuant,  pendant 4 minutes. Retirez du feu, ajoutez le jaune d’oeuf et le zeste, mélangez bien et laissez refroidir: votre farce est prête.
  2. Prenez un carré de pâte filo. Etalez en bas une petite cuillère de farce: elle doit suivre le bord du bas , mais laissez une marge à droite et à gauche. Rabattre chaque côté (afin d’emprisonner la farce) puis roulez en partant du bas: vous devez obtenir un cigare. Vous le scellerez avec du blanc d’oeuf.
  3. Versez 2 cm d’huile dans une poêle et faites-y frire vos gâteaux sur feu moyen à vif 10 secondes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Posez les sur du papier absorbant.
  4. Le sirop : faites chauffer le miel avec une cuillère à soupe d’eau, dans une petite casserole. Plongez-y vos cigares environ 1 min en les retournant. Egouttez-les. Parsemez de pistaches concassées.

C’est prêt ! Bon appétit !!

PS: Ces cigares restent croustillants pendant quelques jours puis se ramollissent. Il est nécessaire de les conserver dans une boite en fer, si possible dans un endroit frais (mais pas au réfrigérateur ).

Variantes:

  • J’ai testé avec des feuilles de bricks à la place des feuilles de filo: pas mal non plus !

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