Harissa au blé et patates douces, pudding souiri

Les plats du Chabbat midi sont un excellent moyen de se creuser la cervelle… Dans la série des recettes astucieuses qui cuisent lentement toute la nuit du vendredi, il y a bien sûr la Dafina ! Mais pour changer un peu, voici la harissa au blé (oriza, hrissa) : au lieu de cuisiner le blé comme accompagnement de la viande (dans un sac de cuisson, une boîte ou un linge), il est l’aliment principal, et on peut éventuellement l’enrichir de viande. Cette version est originaire de Tanger. J’ai choisi ici de mettre en plus dans la marmite un pain de viande marocain, en forme de rouleau, confectionné à la mode d’Essaouira. Ainsi le nomme -t-on pudding souiri  ou kola d’Essaouira (1). On le trouvait aussi à Agadir ou Marrakech. Il est vrai qu’après cuisson, sa texture et sa couleur font effectivement penser au pudding anglais. Il est délicieux !

La réussite de cette recette dépend beaucoup de la cuisson du blé, qui risque de se transformer en charmante bouillie si vous mettez trop d’eau, et en blé « dur » voire brûlé s’il n’y en a pas assez… Mais normalement, avec toutes les précisions que je donne, vous devriez le réussir ! Depuis les quatre petits mois de vie de ce blog, j’essaie de noter le plus fidèlement possible toutes les doses et les précisions nécessaires à la réussite des recettes. 🙂

La recette est pour 4 personnes (vous pouvez largement doubler les quantités ! )

Pour la harissa au blé:

• 250 g de blé entier, lavé puis rincé (environ un verre et demi)
• environ 4 verres d’eau (en général on met environ 3 volumes d’eau pour 1 volume de blé)
• 50 g d’huile végétale
• 2 ou trois gousses d’ail pressées
• 4 c à café de sel
• 1 c à café de poivre noir
• 1/2 c à café de piment (ou plus si vous aimez: j’en mets plus !)
• 2 oignons émincés + 2 c à soupe d’huile d’olive
• 1 grosse c à soupe de paprika
• 1 c à café de ras el hanout
• une pincée de safran
• 9 petites pommes de terre pelées
• 1 énorme patate douce coupée en gros morceaux
• 1 cuillère de miel
• (facultatif: 250 g de viande hâchée émiettée)
• des oeufs non écalés (lavez bien la coquille)

Faire revenir l’oignon dans deux cuillères d’huile d’olive avec une pincée de sel. Laisser dorer, ajouter miel et ail.

Dans une marmite allant sur la plata de Chabbat (2)  (voir au bas de l’article !) ou bien dans la mijoteuse  (slow cooker), verser le blé, l’huile, les épices,le mélange d’oignons revenus, sel, poivre. Mélanger si on en a 250 g de viande hâchée émiettée.

Ajouter dessus les oeufs, les pommes de terre et les patates douces.

 

Pour le pudding souiri:

• 500 g de viande hâchée
• 1 oeuf
• 3 c à soupe de farine de matsa ou chapelure
• 100 g amandes pilées
• 100 g de raisins secs
• 1/4 c à café de muscade
• 3 c à soupe d’huile végétale
• 1 c à café de sel
• 1 c à café de poivre noir
• une pincée de piment
• éventuellement quelques herbes ciselées (persil, coriandre)

Malaxer tous les ingrédients, former un boudin qu’on enfermera dans un linge noué aux deux bouts, dans un papier d’aluminium huilé ou dans un sac de cuisson fermé et roulé de la forme du boudin. Poser le rouleau dans la marmite sur la préparation. La viande va cuire en même temps que le reste.

Cuisson:

Si vous avez une plata: cuire d’abord la marmite 30 min sur le gaz à feu doux, puis la poser sur la plata jusqu’au lendemain.

Si mijoteuse (très pratique) : postion « High » pendant une ou deux heures, puis juste avant chabbat, « Slow », et ce jusqu’au lendemain midi. Elle doit cuire très doucement pendant 18-20heures minimum. Ne pas remuer la préparation pendant la cuisson. 

Service:

Le matin, écaler les oeufs brunis et les remettre dans le plat.

Pour servir, ôter délicatement le sac de cuisson de la viande, et découper le rouleau en grosses tranches rondes, à côté du blé, des légumes et des oeufs marbrés coupées en deux.

Bon appétit !!

 

(1) Sources:

• Fortunée Hazan-Arama, Arts et traditions de la cuisine juive du Maroc, Robert Laffont, Paris, 1987
• Claudia Roden, Le livre de la cuisine juive, Flammarion, Metropolis, 2003

(2) Si vous n’avez pas de plata de Chabbat ou de mijoteuse « spéciale lenteur », vous pouvez mettre la marmite sur une plaque électrique au thermostat le plus bas. Ou bien si vous n’avez pas peur de le laisser allumé la nuit, sur le gaz, le plus faible possible recouvert d’une petite grille qui diffuse la chaleur (genre grille-pain sur gaz) comme pour faire cuire les tajines. Cela évitera que votre plat n’attache.

Variantes:

• Ajouter un sac de riz préparé comme dans cette recette.
• Le rouleau de pudding souiri peut être ajouté à la Dafina.