Soupe gratinée aux oignons doux des Cévennes

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La  » soupe à l’oignon », « the french onion soup« , un grand classique français!! Economique, simple et goûteuse, elle est réalisée dans toutes les régions de France. Soupe des campagnes, soupe des petits matins de fête, soupe de nuit des brasseries parisiennes, mais aussi soupe servie sur les tables les plus nobles à travers l’histoire …

On part toujours de la même base, des oignons revenus dans du beurre, saupoudrés de farine (on fait un « roux »), qu’on lie avec du bouillon, auquel on ajoute parfois de l’alcool. On la sert avec du pain et du fromage qui fond dans la soupe, ou bien (et c’est ce que je préfère!) on la sert bien gratinée après un passage au four. Il existe des variations sur la quantité d’oignons employé, le type de bouillon utilisé, l’utilisation d’aromates, etc… 

On fait la soupe à l’oignon avec toute sorte d’oignons selon les régions de France, traditionnellement des oignons jaunes de base. Mais en Cévennes, on utilise des oignons doux. Et cela tombe bien !! De retour d’un week-end cévenol, j’ai rapporté à la maison entre autre un sac de 5 kg d’oignons doux ! ^_^

Pour la recette d’aujourd’hui, je me suis inspirée d’une recette tirée du livre Recettes cévenoles et languedociennes de nos grand-mères, qui utilisait un kilo d’oignon pour un litre de bouillon. Cette grosse quantité offre une soupe consistante et goûteuse. J’ai changé les autres éléments et fait gratiner la soupe au four. Un régal …

Pour 4 ou 5 personnes:

LA SOUPE:

  • 1 kg d’oignons doux
  • 40 g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1 litre de bouillon (traditionnellement de volaille ou plus souvent de boeuf, mais j’utilise du bouillon de légumes)
  • 1 feuille de laurier, 1 brin de thym
  • sel, poivre
  • quelques cuillères à soupe de vin rouge

POUR SERVIR:

  • 1 grande tranche de pain par personne (ou plusieurs petites)
  • 200 g de fromage râpé, ici de la tomme (mais vous pouvez utiliser emmental, gruyère, comté,… ce que vous avez chez vous ou dans votre région)

Emincez les oignons et les faire revenir environ 25 minutes dans le beurre et une pincée de sel, dans une cocotte ou une marmite. Mettez-les sur feu doux à moyen: ne les laissez pas brûler, ils donneraient un goût amer à la soupe. Ils doivent légèrement dorer et caraméliser: cela offrira une jolie couleur à votre soupe. Remuez-les souvent.

Pendant ce temps, faites chauffer le bouillon dans une casserole avec les aromates.

Une fois les oignons dorés, saupoudrez-les de la cuillère à soupe de farine, mélangez et laissez cuire pendant 1 minute: la farine doit légèrement blondir (le fameux « roux »), puis versez-y le bouillon chaud en remuant. Salez et poivrez. Mélangez bien, couvrez et laissez cuire à feu moyen une dizaine de minutes.  Pendant que la soupe cuit, préchauffez votre four à 180°C.

Faites griller les tranches de pain (je les fais griller sur le gaz).

 

Réassaisonner si besoin, puis répartissez la soupe dans 4 ou 5 bols passant au four. Placez dans chacun une tranche de pain grillée, saupoudrez généreusement le tout de fromage râpé, puis enfournez pour environ 10-15 minutes jusqu’à ce que la surface soit bien gratinée.

Donnez un tour de moulin à poivre avant de servir .

 

Bon appétit !!! 🙂

NB: Pratique ! Cette soupe est encore meilleure réchauffée, alors vous pouvez la préparer la veille ou l’avant-veille ! Vous n’aurez plus qu’à griller le pain et la faire gratiner avec le fromage râpé.

Variantes:

  • Si vous n’avez pas la possibilité de la faire gratiner (pas de four ou pas de bols passant au four), il existe aussi une autre version traditionnelle de la soupe à l’oignon qui consiste à prendre une assiette creuse, y placer la tranche de pain, y verser la soupe chaude, puis recouvrir de fromage râpé.
  • On peut la parsemer de fromage et de croûtons, sans gratiner
  • Certaines versions vont jusqu’à faire plusieurs couches de pain et de fromage: très consistant !
  • La quantité d’oignons: si vous préférez une soupe moins riche en oignons et plus liquide, divisez la quantité d’oignons, mais conservez les autres éléments.
  • Si vous n’avez pas de vin, remplacez -le par 2 cuillères de vinaigre de vin rouge; cela équilibre le côté sucré de l’oignon.

  

 

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