Dafina de Chabbat

La Dafina est le plat emblématique du samedi midi des Juifs séfarades, marocains en particulier. Chaque région du Maroc et chaque famille a sa propre version de la dafina, dont le nom varie d’ailleurs : tantôt skhena, tafina, …

Il est pratique car rapide à faire, et une fois qu’il est mis à cuire, on ne le touche plus jusqu’à sa dégustation !

Il est complet, composé le plus souvent de viande, d’oeufs, de légumes (pommes de terre, patates douces, pois chiches,…), de féculents (riz, blé, …), et assaisonné d’oignons, ail, d’épices (poivre, curcumin, gingembre, cannelle, …), et légèrement sucré afin qu’il caramélise (ajout de sucre, caramel, dattes,…). On y ajoute parfois un pain de viande haché bien assaisonné (là encore, le nom de cet ajout diffère: boulette de skhéna, pudding, kora, rouleau, relleno,…).

Sa cuisson dure une partie de la journée du vendredi, puis toute la nuit jusqu’au samedi midi à l’heure du déjeuner. D’ailleurs, l’odeur répandue dans la maison le samedi matin au réveil est un bonheur! La daf (pour les intimes ), devenue confite, arbore une robe caramélisée. Les pommes de terre et les oeufs sont eux-aussi devenus marbrés.

Avant de passer à table, il est préférable d’écaler les oeufs et de les remettre au chaud dans la marmite. Ensuite, pour servir il y a deux possibilités:

• soit servir tout en même temps
• soit servir successivement les différents types d’ingrédients.

Voici ma recette:

Pour la viande et les légumes: (on peut ôter la viande si on souhaite manger végétarien, la remplacer par davantage de pommes de terre et patates douces, et augmenter légèrement la matière grasse).

• 1 kg de viande de boeuf (on peut faire moitié joue moitié jarret, ou poitrine)
• 1 pied de boeuf (donne du liant à votre daf)
• 300 g de pois chiches trempés la veille (ou une boîte)
• 1 oignon
• 800 g de pomme de terre (prendre de préférence des petites pommes de terre, mais ATTENTION à ne pas prendre de pommes de terre qui risqueraient trop de se déliter à la cuisson. Elles doivent rester fondantes mais entières !)
• 1 patate douce
• 6 oeufs lavés
• de l’ail: 1 gousse écrasée, et une tête rincée mais pas épluchée
• 1/2 c à soupe de sel
• 1/2 c café de cumin
• 1 c café de paprika
• 1 c café de cannelle
• 1 cuillère à soupe de sucre
• 1 c à soupe de miel
• quelques dattes

Pour le blé:

• 1 verre de blé (rincé) (environ 150 g)
• 1/4 verre d’huile
• 1/2 oignon émincé (garder l’autre moitié pour le riz)
• 1 gousse d’ail écrasée et 1 gousse non épluchée
• 1 pincée de piment
• 1 c café de paprika
• 1 c café de sel
• 2 verres d’eau

Pour le riz:

• 1 verre de riz rincé et trempé 10 min dans l’eau froide
• 2 cuillères à soupe d’huile
• 1/2 oignon émincé
• 2 verres d’eau
• + le même assaisonnement que le blé

Dans une marmite, mettez à dorer l’oignon avec la viande, le sel, puis ajouter le sucre pour qu’il caramélise. Ajouter les épices, les pois chiches, l’ail, le miel et les dattes, puis ajouter environ 750 ml d’eau bouillante. Laisser cuire sur feu moyen pendant 1h30 à 2h. Ajouter ensuite les pommes de terre et les morceaux de patate douce, et laisser cuire 30 min.

Important ! A ce moment-là, si vous utilisez une marmite et une plata, la poser directement sur la plata déjà chaude (très important pour éviter le choc thermique qui serait néfaste sur les pommes de terre entre autre). Mais si vous utilisez un slow cooker, alors continuez avec. Vous mettrez sur position « High » tout le vendredi, puis baisserez sur « Slow » juste avant Chabbat. Ceux qui n’ont pas de plata ni de slow cooker pourront laisser cuire à feu très doux.

Enfouir les oeufs dans ce mélange précuit (afin qu’ils prennent une couleur marbrée).

Le blé et le riz: Mélanger chacun avec ses ingrédients dans deux sacs spéciaux pour la cuisson chaque blé et de riz. On peut aussi les mélanger si on préfère.

Poser ces deux sacs ouverts (en repliant un peu les bords sur eux-mêmes), au-dessus de la marmite). Ils gonfleront au fur et à mesure de la cuisson.

Laisser cuire à feu doux du vendredi soir jusqu’au samedi midi !

A l’arrivée, votre dafina doit être bien cuite, caramélisée. Les oeufs et les pommes de terre auront une couleur marbrée, signe de la réussite de votre plat !

Quelques salades avant, des fruits après et le tour est joué !

Bon appétit !

 

Variantes:

• supprimer la viande
• mélanger le blé et le riz
• que du blé ou que du riz
• utiliser du blé concassé
• remplacer par du poulet
• pour l’enrichir, on peut y ajouter un pain de viande ce délicieux pain de viande marocain (pudding souiri) bien assaisonné qui sera enveloppé dans un linge, du papier sulfurisé ou autre, puis posé au-dessus de la préparation.