Risotto giallo alla milanese (zafferano)

J’ai rapporté de Milan un gros sac d’arborio, l’une des 3 principales variétés de riz à risotto, avec le carnaroli et le violane nano. On trouve partout de l’arborio en France, mais celui-ci est très différent. Grain plus gros, et supportant encore mieux la cuisson, en nous offrant à la fin un extérieur crémeux en même temps qu’un intérieur du grain encore al dente.

La recette traditionnelle du risotto à la milanaise peut comporter de la moëlle de boeuf (30-40 g environ), et est cuisiné comme souvent à base de bouillon de volaille ou de boeuf. Ma version est végétarienne, avec beurre et parmesan.

Il est important d’utiliser un bon safran, bien parfumé. L’Italie en a une petite production. Le mien provient du Maroc.

Pour 4 personnes:

• 250 g de riz à risotto
• 3 c à soupe d’huile d’olive
• 1 échalote ou 1 petit oignon très finement ciselé
• 10 cl de vin blanc
• Une cuillère à café de safran (2-3g), infusé dans un fond de verre d’eau bouillante), et une pointe de safran en poudre
• environ 1,5 L de bouillon (on ne se sert que d’environ 1L, 1L 1/4) maintenu au chaud 
• 50 g de beurre
• 50 g de parmesan
• sel, poivre blanc

Faire revenir l’échalote ou l’oignon dans l’huile d’olive, laisser un peu dorer puis ajouter le riz et remuer un peu afin de bien enrober les grains, lesquels doivent devenir un peu translucides.

Verser le vin blanc et laisser évaporer en remuant.

Ajouter le safran dilué ainsi que le bouillon chaud, louche par louche, en laissant à chaque fois le riz absorber le liquide. La cuisson ne doit prendre qu’entre 15 et 17 min maximum (tout dépend du type de riz employé). Lorsque vous faites un risotto, vous n’avez pas d’autre choix que de rester auprès de la casserole pendant toute la durée de la cuisson, car il vous faut remuer constamment la préparation.

Saler, poivrer, vérifier la cuisson du riz, le secret du risotto: le coeur des grains doit demeurer résistant, et l’extérieur tendre et crémeux. Il doit aussi rester un petit peu de liquide autour des grains. Il se liera ensuite avec l’ajout de beurre et parmesan. Et n’oublions pas qu’en refroidissant, le riz continuera d’absorber du liquide, donc finissez la cuisson en laissant toujours à peine de bouillon.

N.B: Il se peut qu’il vous reste du bouillon non utilisé, ne vous forcez pas à tout utiliser si vous êtes déjà satisfait du résultat.

Eteindre le feu et en ôter la casserole.

Ajouter le beurre, le parmesan râpé, mélanger puis couvrir. Laisser reposer ainsi 1 minute.

Servir aussitôt.

Buon appetito!

 

 Safran (marocain)

 

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N.B: Normalement ce risotto est d’une couleur jaune d’or assez clair. Le mien est plus foncé à cause de mon bouillon.