Jarret de veau thaï à la citronnelle laqué au miel et au soja

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Voici une recette qui ravira vos papilles et celles de votre entourage ! C’est en cherchant comment accommoder un beau morceau de jarret que je suis tombée sur une recette du chef Yves Camdeborde. Un style de cuisine « fusion », balançant entre traditions française et asiatique. Il s’agit d’un jarret de veau aux carottes, cuit en deux temps : d’abord bouilli très longtemps avec des poireaux, de la citronnelle et du gingembre, puis « laqué » plusieurs fois au four avec un mélange de soja, citron et miel.

Vous obtiendrez une viande merveilleusement fondante et parfumée, sous une surface caramélisée, accompagnée de carottes délicieusement cuites et d’une sauce sucrée-salée.

J’ai donc réalisé cette recette une première fois, puis une seconde, en adaptant certaines choses selon nos goût: j’ai modifié certaines proportions, ajouté des carottes, gardé ces carottes pour servir, ajouté du bouillon dans le plat lors du laquage afin d’obtenir une sauce , ajouté des feuilles de citron keffir,…

Alors, prenez note des ingrédients et lancez-vous, c’est divin !

Pour 6 personnes:

  • du jarret de veau : environ 1,6 kg  (j’ai utilisé un morceau entier et désossé)
  • 2 verts de poireau
  • une douzaine de carottes pas trop grosses ( elles seront servies entières)
  • 1 oignon
  • environ 20 g de gingembre frais
  • 4 tiges de citronnelle
  • quelques feuilles de citron keffir (à trouver dans les magasins asiatiques, surgelées)
  • sel, poivre

Sauce pour le laquage:

  • 10 cl de sauce soja
  • 5 cl de jus de citron
  • 20 cl de miel
  • un peu de sel et de poivre

Etape 1: Remplissez d’eau une cocotte et mettez-la à bouillir. Placez-y ensuite la viande, ainsi que les verts de poireau bien lavés, les carottes pelées mais entières, le gingembre et l’oignon hachés, les tiges de citronnelle fendues en deux, du sel et du poivre (ne lésinez pas).

De l’écume va apparaître: ôtez-la à l’aide d’une écumoire pendant quelques minutes. Puis réduisez le feu et laissez cuire à couvert pendant 2h. La viande va devenir très tendre. Coupez le feu. Mettez la viande de côté ainsi que les carottes. Surtout attention , ne jetez pas le bouillon ! Versez-le dans une passoire au-dessus d’un récipient pour récupérer le liquide. Pressez bien les garnitures pour en extraire tout le bouillon (Jetez ce qui reste dans la passoire).

La moitié du travail est fait : il ne vous reste plus qu’à laquer votre jarret !

Etape 2: Préchauffez votre four à 200°C. Dans un bol, préparez votre sirop de laquage en mélangeant les 3 ingrédients que vous allez à nouveau saler et poivrer.

Dans un plat à four, versez une ou deux louches de bouillon puis posez les morceaux de viande dessus (c’est important de conserver ce bouillon afin d’obtenir une bonne sauce).  Avec un pinceau ou à la main, enduisez-la de sauce « laquage ». Puis enfournez pour environ 30 minutes ( à surveiller), en interrompant deux ou trois fois la cuisson (toutes les 10 minutes)  pour « laquer » à nouveau la viande.

Le jarret doit apparaître bien caramélisé, et lorsqu’on le coupe, il doit être extrêmement fondant et se détacher tout seul. Avant de servir, remettez les carottes dans le plat pour les enrober de sauce.

Servez avec du riz basmati et les carottes du bouillon (je me suis servie du bouillon pour cuire le riz !)

Conseil: assaisonnez bien votre bouillon car le sucré du laquage risque de l’atténuer.

S’il vous reste de la sauce laquage, conservez-la pour un autre usage (style poulet rôti: très bonne mélangée à de l’ail pressé et du piment).

NB: Cette recette peut-être réalisée à l’avance. Il ne vous restera plus qu’à la réchauffer doucement !

Bon appétit !!! 🙂

l’intérieur est d’un fondant incomparable…

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