Le boudin blanc à la volaille de Jean-François Piège

cuisine

Faire son boudin blanc soi-même ? Défi relevé ! 😎

Grâce à la recette de Jean-François Piège, nous avons pu avoir la satisfaction de goûter une saucisse maison, dont on connaît tous les ingrédients. Constituée uniquement de blancs de poulet, elle est aromatisée avec un lait (végétal ici) dans lequel on fait infuser divers légumes et aromates. La préparation est ensuite mixée avec des oeufs, du vin de Porto et un peu de farine, puis enfermée dans un film transparent et mise à cuire dans de l’eau.

Attention: Il vous faut choisir du film transparent qui résiste à la cuisson (je prends celui qui résiste à la cuisson au micro-onde, c’est écrit sur l’emballage).

La recette originale comprenait seulement 300 g de blancs de poulet pour obtenir 5 boudins. J’ai multiplié les doses par 4 !

Pour une vingtaine de boudins:

• 80 g de beurre (végétal pour moi)
• 60 g de carottes en cubes
• 60 g de blancs de poireaux émincés
• 1 bouquet garni
• 4 gousses d’ail en chemise
• 1 litre de lait (de soja pour moi)
• 1,2 kg de blancs de poulet coupés en cubes
• 4 oeufs
• 60 g de farine
• 120 ml de Porto
• environ 30 g de sel (la recette originale en met davantage, mais en goûtant j’ai trouvé cela trop salé. Vous aurez peut-être envie d’en mettre encore moins . )
• environ 5 g de poivre
• ajout personnel: un ou deux champignons séchés mis à infuser dans le lait, ou de l’huile de truffe

Matériel:

• du film transparent de bonne qualité, supportant la cuisson
• éventuellement un thermomètre de cuisson (avec une sonde)

Faites revenir les dés de légumes dans le beurre avec l’ail et le bouquet. Ajoutez le lait de soja, éventuellement les champignons séchés, et laissez cuire à feu doux une douzaine de minutes.

Laissez tiédir (infuser), puis filtrez.

Mixez les morceaux de poulet avec le reste des ingrédients, tout en rajoutant le lait parfumé. Salez et poivrez. Je sais que la mixture est à ce stade peu engageante, mais goûtez pour ajuster le sel…

Passons au façonnage des boudins: prenez un rectangle de papier film (30 X25 cm). Placez en haut au milieu (en laissant de la place sur les côtés pour faire les noeuds) environ 4 cuillères à soupe du mélange. Repliez, chassez l’air, repliez encore plusieurs fois. Prenez ensuite le boudin par les deux bouts et faites le tourner sur lui-même afin d’entortiller les deux bouts (comme avec une corde à sauter !). Nouez solidement chaque extrémité.

 

NB: J’ai parfois eu du mal à chasser tout l’air à l’intérieur du film. On obtient alors de légers creux sur les côtés de certains boudins. Cela mérite un peu d’entraînement !  🙄

Pendant ce temps, placez une grande marmite sur le feu et portez à ébullition. Baissez la flamme, et laissez pocher environ 8 min (j’ai utilisé un thermomètre à 90°C). Au bout de 8 minutes, arrêtez le feu et laissez les boudins dans l’eau jusqu’à ce que l’eau soit froide.

 

Sortez-les de l’eau, égouttez-les puis ôtez le film transparent.

A ce stade, vous pouvez les placer au frais ou au congélateur (séparés par du papier sulfurisé).

Lorsque vous souhaiterez les cuisiner, faites-les poêler puis servez-les par exemple avec des tranches de pommes poêlées, caramélisées et flambées au calvados (ou un autre alcool), et de la purée maison.

Régalez-vous !!  😀