Pâtes de coing

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Les coings!! C’est la saison ! Fruit du cognassier, originaire du Caucase et de l’Asie mineure, il fut découvert en Europe grâce aux Romains et aux Grecs qui le menèrent en Espagne notamment. Il existe en effet une grande tradition espagnole, et plus largement méditerranéenne, du travail du coing. Cuit avec du sucre pour former des confitures, gelées, pâtes de fruits, il fut aussi adopté par les Maures en accompagnement salé. On le retrouve encore aujourd’hui au Maroc dans les tajines de viande aux coings. Certaines régions de France sont également spécialisées dans les pâtes de coings, en Provence par exemple. Ces pâtes de fruit sont une friandise de fêtes: l’un des treize desserts de Noël en Provence, il est aussi l’un des élus des fêtes de Roch Hachana et Kippour dans la tradition juive.

Elles sont aussi délicieuses à déguster avec du fromage, de chèvre ou de brebis (le Manchego par exemple).

Avec cette recette, vous allez pouvoir réaliser 2 choses: des pâtes de fruit, mais aussi deux « petits » pots de gelée de coings !

La recette pour les pâtes de fruit:

  • 2 gros coings d’environ 750 g au total (ils m’ont donné 420 g de chair mixée)
  • 750 ml d’eau
  • 1/2 jus de citron
  • du sucre (2/3 du poids après cuisson: pour moi 280 g )

Point de départ:

Laver les coings en les frottant sous l’eau afin d’ôter le duvet qui les recouvre.

Avec un couteau bien tranchant, éplucher les coings, les couper en gros quartiers, en prenant bien soin de garder la peau, le coeur et les pépins !!!

Placer la chair dans une casserole à couvercle, avec le jus d’une moitié de citron. Recouvrir d’eau.

Que faire des « déchets « ? Les placer dans une mousseline (ou un bas neuf) bien fermée puis les mettre aussi dans la casserole.

Laisser cuire jusqu’à ce que le coing soit cuit, puis égoutter en conservant le jus !!! Bien presser également la mousseline contenant la peau et les pépins.

Conserver ce jus pour faire de la gelée.

Avec la chair égouttée, nous allons faire les pâtes de fruit: avant de replacer les coings dans la casserole, écrasez-les au presse-purée, pesez-les, et ajoutez 2/3 de leur poids en sucre (les recettes traditionnelles prescrivent la même quantité de sucre, mais cela fonctionne très bien avec moins, alors pourquoi s’en priver ? C’est le blog de Piroulie qui donne cette astuce). Faire chauffer sur feu doux, pendant au moins 1h-1h15, en remuant toutes les 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte de dessèche et se détache peu à peu de la paroi de la casserole. Lorsqu’elle se détache vraiment, elle est prête ! Versez-la vite dans un petit plat carré ou rectangulaire (j’ai utilisé un plat de 14 cm sur 20 ), tapissé de papier transparent. Egalisez la surface, puis laissez refroidir à l’air libre pendant 24 heures.

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Une fois bien sèche, vous pouvez découper la pâte en petits carrés, que vous roulerez ou non dans le sucre cristallisé. Ces petites pâtes de fruits au goût de miel se conservent très bien dans une boite hermétique.

Variantes: 

  • parfumer la pâte de coing avec des clous de girofle, les graines d’une gousse de vanille, des zestes de citron, ou du gingembre.

 

En ce qui concerne la gelée…c’est ici ! 🙂

 

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