Sardines à la chermoula

Les sardines sont un petit régal lorsqu’elles sont bien fraîches et bien préparées. Nous ne sommes actuellement pas du tout au coeur de la saison des sardines, qu’on trouve plutôt à la vente au printemps et en été, mais j’avais envie de poster cette recette que j’aime beaucoup. Il y a mille et une façons de préparer les sardines: marinées, grillées au barbecue, au four, confites, en escabèche, …..Poisson riche des fameux acides gras oméga 3, la sardine peut provenir d’Atlantique ou de Méditarranée (plus petites).

Cela me rappelle une promenade un après-midi de la fin du mois de novembre dans la médina de Rabat, alors que j’étais en poste dans une école de Casablanca. J’avais pris le train pour changer d’air et passer le weekend à Rabat. Emmitouflée dans mon manteau, fatiguée et affamée je me suis arrêtée chez un vieux monsieur qui vendait des petits pains pour environ 1 ou 2 dirhams si mes souvenirs sont bons, dans lesquels on pouvait mettre ce qu’on voulait, en l’occurence j’avais choisi une sorte de mechouya et cette fameuse sardine frite à la chermoula qu’il m’avait grossièrement écrasée à la fourchette au fond de mon petit pain rond. Il n’y avait aucune possibilité de s’assoir à part un petit tabouret boiteux en plastique blanc. Aujourd’hui je me souviens toujours avec émotion de ce repas. Il faisait froid, presque nuit, j’avais faim et ce vieux monsieur ridé m’a redonné le moral ! Un grand moment.

Pour une vingtaine de sardines ( 500 g)  (environ 4 pers en entrée)

Les ouvrir au niveau du ventre, les vider et ôter les têtes ainsi que l’arête. Essayer de garder les deux filets attachés. Les laver puis les sécher.

Préparer une chermoula:

Cette sauce sublime peut se préparer de différentes façons. Originaire du Maghreb, elle varie selon les pays et les régions. Plus ou moins liquides selon les goûts et utilisations, on peut également varier les ingrédients en mettant moins d’ail, plus de piment, supprimer l’oeuf, etc… Mais les ingrédients de base restent en général toujours les herbes, l’ail et le citron.

 

Pour cette recette, mixer ensemble:

• 2 ou 3 gousses d’ail
• 1 petit oeuf battu à la fourchette (facultatif mais pratique pour éviter de mettre trop d’huile dans la sauce)
• 1 filet de jus de citron
• 1 c soupe d’huile d’olive (forte si possible)
• 1 petit bouquet de kosbor (ou moitié d’un gros)
• 1 petit bouquet de persil plat (idem)
• 1 c café paprika
• 1 c café cumin
• sel, poivre noir, piment fort

La pâte obtenue doit être assez épaisse afin de pouvoir tenir sur les sardines. Mais pas trop sèche non plus! Ajustez la quantité d’huile /d’oeuf pour obtenir la bonne texture.

Enduire de cette farce l’intérieur des sardines.

 

 

 

 

 

 

 

Si vous avez de grosses sardines, vous pouvez coller les deux filets d’une sardine ensemble. Mais si elles sont petites, mieux vous ouvrir les filets d’une sardine bien à plat, puis les coller à une seconde.

Les passer dans la farine, puis les frire rapidement.

Servir chaud ou froid, avec du citron.

 

Variante:

• certains passent aussi les sardines dans l’oeuf avant friture
• on peut aussi troquer la friture pour une cuisson au four, en arrosant d’un peu d’eau. Le plat n’est plus le même mais le résultat est bon.
• écrasez-les dans un sandwich ! 🙂
• D’ailleurs, s’il vous reste de la sauce, gardez-la pour autre chose, ou trempez du bon pain dedans …