Soupe de poisson méditerranéenne, rouille et croûtons

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Une bonne soupe de poisson…. Toute la Méditerranée est à l’intérieur !

Qu’elle soit provençale ou des côtes du Languedoc-Roussillon, chacun a sa façon de la réaliser, la recette de sa mère, sa grand-mère, de son village… Elle est restée longtemps la soupe du pauvre, la soupe des pêcheurs qui y mettaient à mijoter leurs quelques crabes et petits poissons de roches… Et puis il y a son inséparable: la rouille ! Sauce à l’ail qui sublime le plat…

Bref, la soupe de poisson… c’est toute une histoire. Pour la faire, il faut prendre son temps… Vous devrez tout d’abord faire compoter les légumes, puis ajouter le poisson, que peut-être vous aurez du nettoyer avant… Il vous faudra ensuite la « passer », la réchauffer, préparer les petits croûtons et la rouille …

Oui certes, il faut avoir un peu de temps devant soi ce jour-là, et le prendre.

Oui mais…. c’est un plaisir de l’avoir cuisinée, et de la servir à toute une tablée…

Aujourd’hui je vous propose ma version.

Pour la soupe: N’hésitez pas à doubler les quantités !

  • huile d’olive
  • 2 oignons
  • 1 gousse d’ail
  • 2 grosses carottes ou 5 petites
  • 1 fenouil
  • quelques brins de persil (les queues conviennent très bien)
  • environ 800 g de poissons variés, poissons de roches,…  (grondin, rouget, rascasse, lieu noir etc,… ce que vous avez sous la main !)
  • 1 boite de tomates concassées (400 g)
  • 1 boite de concentré de tomates (environ 70g)
  • 1 feuille de laurier
  • du thym
  • 1/2 cuillère à café de safran
  • sel, poivre
  • un peu de piment
  • 100 ml de vin blanc
  • environ 800 ml d’eau
  1. Coupez les légumes et le persil en petits morceaux et faites-les compoter pendant une trentaine de minutes avec de l’huile d’olive à feu doux et à couvert.

2. Rajouter le poisson et les tomates, le laurier, le thym, le sel et les épices. Mouiller avec le vin blanc puis l’eau. Laissez cuire à nouveau environ 30 minutes.

3. Ôter éventuellement quelques morceaux de poissons entiers que vous souhaitez préserver, puis passer la soupe au moulin à légumes. Vous pouvez aussi passer le tout au mixer en plusieurs fois.

4. Ensuite, passer cette soupe mixée à travers une passoire et au-dessus d’une marmite ou grosse casserole: appuyer et presser avec une louche afin que le maximum de farce puisse en sortir. Vous pouvez réutiliser la farce en la remettant dans le mixer avec un peu d’eau, puis procéder à la même opération.

5. Votre soupe est prête ! Vous pouvez la délayer si vous préférer qu’elle soit plus liquide.

Elle est délicieuse réchauffée.

Pour les croûtons:

  • des tranches de baguette coupées finement

Préchauffer le four à 160°/170°C. Faire légèrement dorer les rondelles de pain pendant une dizaine de minutes. On peut aussi les faire dorer dans l’huile d’olive, et/ou les frotter à l’ail.

Pour la rouille:

Je vous donne deux recettes, l’une reconnue comme étant la plus authentique, à base de pomme de terre (on y joint traditionnellement du foie de rouget ou de dorade), et l’autre, plus controversée mais bonne aussi, avec de l’oeuf.

Recette n°1: la rouille provençale à la pomme de terre

  • 1 pomme de terre cuite (cuite soit dans le bouillon de la soupe, soit à part) (si vous n’avez pas de pomme de terre, une tranche de pain rassis, trempée dans le bouillon ou le lait, puis essorée)
  • un peu de bouillon de la soupe (sinon un peu d’eau ou de lait)
  • de l’ail frais, environ 2 ou 3 gousses (tout dépend de la taille), réduites en purée
  • sel,
  • piment doux
  • safran: vous pouvez en rajouter un peu, mais il y en a aussi dans la soupe et donc dans votre mélange)
  • huile d’olive

Dans un pilon ou mortier, pilez l’ail avec le sel, le piment doux (au goût) une cuillère d’huile et la pomme de terre légèrement délayée. Une fois que le mélange est lisse, ajoutez l’huile au fur et à mesure. Le mélange va prendre comme une sorte de mayonnaise. Goûtez, ajustez, votre rouille est prête !

Recette n°2: la « rouille » à l’oeuf:

  • 1 ou 2 jaune(s) d’oeufs
  • 2 gousses d’ail
  • un peu de bouillon
  • sel, poivre, piment doux
  • huile d’olive
  • Pilez l’ail avec un peu de bouillon, ajoutez le sel, le poivre, ajoutez les jaunes d’oeufs, puis l’huile olive en filet. Elle se monte comme une mayonnaise.

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