Pesce sott’olio per il sabato, salsa verde (poisson froid à l’huile d’olive, salsa verde)

Il s’agit d’une extraordinaire façon juive italienne de préparer le poisson du samedi midi. Elle permet de le manger froid, et sans qu’il ne sèche. Il reste bien juteux et fondant, grâce au mode de cuisson utilisé (papillote), mais surtout grâce au mélange dans lequel il est conservé ensuite.

J’ai découvert cette recette il y a quelques années maintenant dans la bible de la cuisine juive, Le livre de la cuisine juive, de Claudia Roden.

——>        L’interview de Claudia Roden sur son livre

Ce livre fabuleux m’a beaucoup inspirée… j’y ai découvert une mosaïque de traditions culinaires. Chaque communauté dans chaque pays, dans chaque région, voire famille, a ses propres plats. Passionnant.

Revenons à notre pesce sott’olio…

LA RECETTE:

Il vous faut un gros poisson, soit entier, soit déjà en filets (je prends en général 1kg, souvent du cabillaud). Le placer dans une très grande feuille d’aluminium, le saler, le poivrer légèrement, et verser dessus 2-3 cuillères à soupe d’huile d’olive. L’envelopper dans la feuille en pinçant bien les bords pour les souder, et cuire maximum 30 min à 200°C. Cela dépend de la taille du poisson et de votre four: pour 1 kg de cabillaud je laisse environ 20-25 minutes. La chair doit commencer à se défaire, mais rester ferme. Ouvrir la feuille et laisser tranquillement refroidir.

Une fois manipulable, débarrasser le poisson de ses éventuelles peaux et arêtes si besoin, puis poser de gros morceaux de filets sur un beau plat. ATTENTION!! Il ne faut surtout pas jeter l’eau de cuisson du poisson qui se trouve encore dans la feuille!!! On va justement s’en servir!

Battre le jus d’un citron avec 100 ml d’huile d’olive, puis ajouter le fameux jus rendu par le poisson. Saler, poivrer, goûter, puis verser le mélange sur les filets.

Couvrir d’un film et laisser mariner plusieurs heures ou mieux, toute une nuit, au réfrigérateur.

COMMENT SERVIR CE PLAT? 

On peut servir le poisson tel quel… mais lorsqu’on a goûté à la salsa verde, l’un ne va plus sans l’autre…. Mais qu’est-ce que la salsa verde ?

La salsa verde per pesce a de nombreuses variantes en Italie.

Il s’agit d’une sauce à base d’huile d’olive, que l’on mixe avec des ingrédients « verts » selon les goûts de chacun ! Cornichons, câpres, persil, menthe, olives vertes……..

Ensuite on l’épaissit avec soit du pain, des pignons, du jaune d’oeuf dur, de la pomme de terre…..

Et on peut ajouter d’autres parfums comme l’anchois et l’ail…

Elle accompagne aussi très bien autre chose que du poisson d’ailleurs !

Voici celle que je fais le plus souvent pour accompagner ce poisson:

• de l’ail
• des cornichons
• du persil plat
• du citron ou du vinaigre
• sel, poivre blanc
• des pignons pour épaissir (je les fais griller avant )
• et pas mal d’huile d’olive pour émulsionner tout ça

Commencer par mixer les premiers ingrédients puis ajouter l’huile au fur et à mesure.

C’est le plat parfait d’un déjeuner d’été ! 🙂