Couscous d’orge (belboula) à la grenade et aux noix

Le Maroc a un faible pour le mélange des saveurs sucrées et salées. Il arrive même que ce soit parfois difficile de situer un plat dans l’une ou l’autre de ces catégories. Notamment certaines préparations (ou couscous) à base de céréales, de fruits frais ou secs, et de beurre. Ainsi la seffa, couscous sucré (de semoule, de riz ou de vermicelles), souvent à base de beurre et cannelle, est en général servie en fin de repas, mais peut aussi être fait avec de la volaille.

Il existe aussi en Algérie ou en Tunisie, cette fois sous l’appellation de « mesfouf« : couscous au beurre, sucré (au miel ou au sucre en poudre/ glace), agrémenté parfois de cannelle, fleur d’oranger, fruits secs (dattes, raisins, figues,…) ou frais (raisin frais, …). A la différence des autres couscous, il ne cuit pas à la vapeur d’un bouillon mais simplement à la vapeur d’eau. Ceci-dit, il arrive souvent qu’on le serve généreusement arrosé de lait tiède ou chaud.

 

Cette recette peut être dégustée en plat principal, suivi de fruits ou d’un laitage, mais aussi en dessert ou pré-dessert. Le taux de sucre que vous y ajouterez est également relatif à vos goûts.

La semoule d’orge, appelée belboula, est une alternative à la semoule de blé. Son goût est intéressant et il est à noter qu’elle est encore plus facile à travailler. Il est possible de s’en procurer dans les épiceries orientales ou magasins biologiques,…

Il faut la choisir « moyenne », elle doit ressembler à des grains de boulgour mais en plus fin. Ne pas confondre avec les grains d’orge entiers (dits « orge perlé »).

D’autres utilisations sont possibles : en soupe ou en  salade par exemple.

Un jour je suis tombée sur une recette de Choumicha, célèbre et talentueuse cuisinière marocaine, qui utilisait justement l’orge et la grenade de cette façon. Je m’en suis inspirée pour réaliser ce délicieux couscous.

De plus, une amie m’a donné cette semaine un sac de noix fraiches ramassées dans la région. Elles sont parties directement dans la belboula !!

N’ayez pas peur d’utiliser le couscoussier pour travailler ces différentes céréales. Cette cuisson incomparable offre de nombreuses possibilités de plats, tant sucrés que salés.

Pour un plat de couscous d’orge:

• 500 g de semoule d’orge moyenne
• 1 c à café de sel
• de l’eau froide
• 100 g de beurre
• une belle grenade (l’égrainer)
• une dizaine de noix (Choumicha conseille de les passer quelques minutes au four afin d’ôter la petite pellicule amère en les frottant entre deux torchons)
• 1 ou 2 cuillères de sucre semoule (facultatif)
• sucre glace pour servir
• éventuellement lait chaud pour arroser

 

Mettre de l’eau à bouillir dans le bas d’un couscoussier. On peut éventuellement ajouter un bâton de cannelle ou un citron dans l’eau afin de la parfumer.

Dans un très grand plat large, étaler la semoule et l’asperger de 200 ml d’eau froide. Rouler les grains entre les doigts afin de bien les imprégner. Laisser gonfler quelques minutes.

Mettre la semoule d’orge dans le haut du couscoussier pour une première cuisson. Attendre que le jet de vapeur la traverse *, et compter alors une vingtaine de minutes de cuisson.(*il ne sert à rien de commencer à compter si jamais la vapeur n’est pas montée!!)

Transvaser à nouveau la graine dans le grand plat. L’asperger d’environ 200 ml d’eau froide additionnée d’une cuillère à café de sel. Rouler avec les paumes des mains et les doigts afin que les grains agglomérés se détachent. Laisser un peu refroidir.

Il et alors temps de commencer la seconde cuisson: verser la semoule aérée dans le haut du couscoussier, et compter à nouveau un quart d’heure-vingt minutes de cuisson à partir du moment où la vapeur la traverse.

La mettre dans le grand plat et l’égrainer.

Procéder à la troisième cuisson, de la même façon que les précédentes.

Reverser la semoule bien gonflée dans le grand plat. Y ajouter le sucre semoule si on le souhaite, et le beurre en morceaux. Le laisser fondre puis mélanger pour bien beurrer chaque grain.

Egrainer à nouveau avec une fourchette.

Mélanger la semoule tiède avec les graines de grenade fraîches.

Former une pyramide, décorée de noix et de grenade. Verser éventuellement un peu de lait tiédi et saupoudrer de sucre glace.

Agréable avec un verre de lben, de lait d’amande, ou de jus de fruit frais.

Plongez-y votre cuillère et savourez… J’adore…

 

Variantes:

• On peut aussi faire cette recette avec de la semoule de blé fine
• Choumicha en fait une version avec des amandes mondées, et pilées à la taille des grains de couscous: elle les cuit à la vapeur avec la semoule, de façon à ce qu’on ne distingue plus le premier du second.