Bortsch glacé à la betterave

Deux bouquets de jeunes betteraves attendent d’être tranchés…

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Leur couleur de rubis violet se dévoile bientôt sous la lame du couteau…

Le bortch dans sa version froide peut faire aimer la betterave aux plus récalcitrants d’entre-nous. Il s’agit d’une soupe extrêmement rafraichissante, et son petit côté sucré la rend addictive. L’unique condition? choisir des betteraves crues, et surtout jeunes, ce qui leur ôtera l’éventuel goût terreux que peut parfois avoir ce légume.

L’histoire de ce plat puise ses racines en Russie, en Ukraine, en Lituanie, plus simplement dans tous les pays d’Europe de l’Est qui ne possédaient pas forcément la diversité de légumes des pays méditerranéens. La betterave était alors très utilisée, aussi bien en bortsch chaud (avec du chou, de la viande, etc…), que sous la forme de soupe froide. Elle fait donc naturellement partie du patrimoine de la culture juive ashkénaze: ici, en version lactée, avec l’ajout de crème.

D’autres bortschs froids font également partie de ce patrimoine culinaire: notamment celui à l’oseille et à la pomme de terre.

Aux côtés de ces préparations aux légumes, nous trouvons aussi les traditionnelles soupes froides aux fruits. Toutes sortes de fruits peuvent être utilisés (prunes, abricots, rhubarbe, groseille, …), cuits à l’eau, au lait, ou au vin, ), parfois agrémentés de citron, vanille et de toutes sortes d’épices (souvent de la cannelle). Quelquefois recouvertes de crème aigre, ces soupes glacées aux fruits sont un délice, consommée lors des grandes chaleurs.

 

Revenons à présent à notre bortsch de betteraves ! Pour une marmite d »une jolie soupe violette, vous aurez besoin de:

• 2 gros bouquets de betteraves ((environ 750 g ici)
• 1,5 litres d’eau (ou bouillon )
• 1 c à soupe de sel (à ajuster selon les goûts)
• 1 oignon
• poivre blanc
• 1 ou 2 c à soupe de jus de citron
• ciboulette hachée
• de la crème (ou crème végétale : crème d’amande, crème de soja,…)

 

1. Eplucher les betteraves, ainsi que l’oignon, et les couper en morceaux.
2. Les mettre à cuire à couvert dans une grande casserole avec l’eau et le sel, environ 30 minutes.
3. Après avoir ajouté le jus de citron, mixer longuement la soupe dans un blender afin qu’elle devienne onctueuse . A ce stade, il est possible de réassaisonner. Certaines personnes ajoutent un peu de sucre afin d’accentuer cette douce particularité du légume.
4. Laisser refroidir au réfrigérateur. La soupe va un peu épaissir, c’est normal.
5. Servir très frais, recouvert de crème liquide et de ciboulette finement hachée. Sur la photo, j’ai ajouté des graines germées sur le nuage de crème (ici végétale ).

Un rêve lors des grandes chaleurs !

Je précise que cette soupe se conserve très bien, et qu’elle est encore meilleure confectionnée la veille.

 

 

Variantes: 

• Parsemer votre bortsch d’aneth haché est également délicieux.
• Ajuster les doses de sucre et de citron afin de parvenir à un mélange équilibré entre le sucré et l’acidulé
• Il est possible d’allonger la soupe afin de la servir, encore plus liquide, dans de grands verres. Je conseille alors de la mixer de suite avec la crème, ce qui vous fera obtenir une magnifique boisson rose !

bortsch glacé à la betterave, allongé version cocktail

• Il existe des versions de bortsch dans lesquels on ajoute un ou deux jaunes d’oeuf en fin de cuisson, un peu à la manière d’une crème anglaise, afin de donner davantage de liant à la soupe. La cuire à feu très doux quelques minutes, le temps de prendre les oeufs, mais en prenant bien soin de ne pas laisser bouillir. Puis servir très frais.
• Afin d’en faire un plat plus consistant, certaines recettes traditionnelles proposent de verser une louche de soupe froide sur une pomme de terre bouillie à l’eau déjà placée dans l’assiette. (Source: Claudia Roden, La cuisine juive, 1996)