Castagnaccia

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Et si  on parlait de la châtaigne aujourd’hui ? Son histoire est très ancienne (lire « La châtaigne, de l’arbre à l’assiette, la culture du châtaignier en Italie et en Europe » )

Originaire d’une zone comprise entre le Caucase et l’Arménie, la châtaigne fut de suite adoptée par les Phéniciens, puis popularisée par les Grecs qui la diffusèrent dans toute la Méditerranée . Ils apprirent à la cultiver, la greffer, à consommer ses fruits frais, à les sécher pour en faire de la farine, mais aussi à travailler son bois. Les siècles passent… Tantôt savamment transformées au XVII ème siècle par les Français en « marrons glacés », elles semblent principalement demeurer « l’arbre à pain », la base de l’alimentation des pauvres, et pas seulement dans les régions de montagne.

Tout comme en Ardèche ou en Corse, elle est répandue dans le nord de l’Italie. J’ai d’ailleurs lu que l’Italie était le premier producteur de châtaigne au monde, devant l’Espagne, la Grèce, le Portugal.

Nous la cuisinons sous toutes ses formes… Marrons grillés, marrons glacés, pâtes, gnocchis, flans, crèmes, sirops, purée de marrons, farces, liqueurs, gâteaux ou tartes…

La castagnaccio est un dessert italien mi-gâteau mi-tarte, à base de farine de châtaigne, de pignons et de romarin. Originaire de Toscane, on le retrouve également dans les régions limitrophes: Ligurie, Emilie-Romagne, Piémont, mais aussi en Lombardie (j’étais à Milan ces derniers jours et je l’ai également aperçu à plusieurs reprises).

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Si vous avez à la maison de la farine de châtaigne, cette recette est un bon moyen de l’utiliser: simple et rapide, surtout pendant les mois d’hiver (elle a une forte valeur énergétique ! ).

Cette version est celle du livre de Laura Zavan, Dolce, la pâtisserie à l’italienne, que j’ai un peu modifiée. Elle vous offrira un gâteau étonnant, simple et rustique. Peut-être que certains d’entre-vous seront surpris pas sa texture (principalement constituée d’eau et de farine), mais il est intéressant de goûter des recettes traditionnelles.

  • 250 g de farine de châtaigne
  • 45 cl d’eau
  • (20 g de sucre)
  • 50 g de petits raisins secs auparavant trempés 1h à 2h dans un bol d’eau tiède
  • 40 g de pignons
  • 4 c à soupe d’huile d’olive
  • (1 pincée de sel fin)
  • 1 branche de romarin

Tamiser la farine de châtaigne dans un saladier, y ajouter sel et sucre. Puis y verser doucement l’eau et l’huile d’olive, tout en fouettant jusqu’à ce que la pâte soit fluide.

Couvrir le saladier avec un torchon et laisser reposer 1h.

Préchauffer le four à 190°C. Graisser un grand moule à tarte ou une plaque métallique à rebords avec une cuillère à soupe d’huile d’olive.

Fouetter la pâte une dernière fois avant de la verser dans le moule sur une épaisseur d’environ 1,5 mm à 2 mm maximum.

Verser le reste d’huile en filet, la mélanger à la pâte avec une cuillère.

Poêler les pignons et les répartir sur la pâte, avec  les aiguilles de romarin ciselé.

Enfourner 20 à 30 min. La tarte est cuite lorsque le dessus est juste craquelé. Mais ne pas prolonger la cuisson au risque de la voir durcir.

 

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N.B:

  • Comme pour toutes les recettes traditionnelles, on trouve différentes versions selon les époques, régions, familles… J’ai vu des recettes ajoutant des oeufs, du lait, des noix. A tenter !
  • Plus la farine est de bonne qualité et douce, et plus vous pourrez vous passer d’ajouter le sucre dans la pâte.

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