Bsal ou loubia tunisien: ragoût de viande épicé aux oignons et haricots

La loubia (« haricot ») est un plat traditionnel de la cuisine orientale nord africaine. Il s’agit d’un ragoût aux épices, mijoté avec des haricots blancs et de la viande (Il est également possible de la faire sans viande).

La bsal ou loubia (ou psal ou loubia), littéralement « oignons et haricots », est quant à lui un plat spécifiquement tunisien. Il se fait au boeuf, avec du jarret ou du paleron. J’aime choisir d’autres morceaux, bien tendres, moins filandreux et plus fondants, soit de la joue de boeuf, soit du jarret de veau. Je le coupe en tout petits cubes, ce qui accélère leur cuisson et leur permet de devenir vraiment très tendres. L’harissa ajoutée en début de cuisson confère à ce plat tout son arôme. Les oignons, l’ail, et les différentes épices créent une parfaite liaison avec les autres ingrédients. Mais il est vivement conseillé d’en ajouter également dans votre assiette, sinon la bsal ou loubia perd un peu de son sens.. 🙂

Plat mijoté par excellence, toujours bon réchauffé, il tient bien au corps en hiver. Il se mange avec du bon pain, mais n’a pas d’accompagnement à proprement parler. Le pain est son meilleur ami !!!! Si vous y tenez absolument, accompagnez-le de graine de couscous…

La préparation de ce plat est très rapide. Il vous faut juste penser à faire tremper les haricots la veille (sinon utilisez un bocal), et le laisser cuire looongtemps.

Cette version de psal ou loubia est personnelle, il en existe bien d’autres, car chaque famille a sa façon de la réaliser. Si vous avez envie de tester celle-ci, faites-vous plaisir ! 🙂

Pour environ 6 personnes:

• 700 g de jarret de veau
• 250 g de haricots blancs secs (lingots) (* cf plus bas: vous pouvez utiliser 1 bocal de haricots blancs à la place)
• 400 g d’oignons
• 1 petite boîte de concentré de tomates (soit environ 2 bonnes cuillères à soupe)
• 3 gousses d’ail
• 1 c à café de sel
• 1 c à café de poivre
• 1 c à soupe de paprika
• 1/2 c à café de piment fort
• 1 c à café de coriandre en poudre
• 1 c à soupe d’harissa
• 1 c à café de miel ou de sucre
• environ 650 ml d’eau

Pour servir:

• harissa
• coriandre fraiche (facultatif)
• pain frais

Faire tremper les haricots dans un grand volume d’eau au minimum 12 h (une nuit).

Couper le jarret en petits dés et le faire revenir dans l’huile d’olive dans une cocotte. Saler, poivrer. Ôter la viande, puis faire revenir à sa place les oignons émincés. Leur ajouter le paprika, l’ail pressé, l’harissa, le concentré de tomates, le sucre, puis remettre la viande, saler et poivrer à nouveau. Laisser quelques minutes. Ajouter les haricots blancs trempés et égouttés. Couvrir d’environ 650 ml d’eau.

Ensuite vous avez deux possibilités pour le cuire :

• le faire cuire deux ou trois heures à feu doux: je ne le fais pas.
• ou le faire cuire toute la nuit (ou toute la journée pour le soir) mais à feu trèèèèès très doux : ce que je fais et c’est le meilleur car le plat est transfiguré, il confit et caramélise ! Comment ? Soit sur la plata de Chabbat, soit dans un slow-cooker, soit sur le petit feu du gaz si possible avec un diffuseur de chaleur sous la cocotte afin que la cuisson soit la plus douce possible. Avec cette cuisson douce et longue,  vous n’avez vraiment pas le même résultat qu’une cuisson courte. Cela n’a rien à voir ! C’est sublime. De plus, vous vous réveillez le matin avec  l’odeur qui embaume la maison, et votre repas de midi est déjà prêt. Gain de temps et de surveillance ! Vous n’avez même pas à remuer le plat, juste à l’oublier…

En fin de cuisson, vous devez avoir obtenu une sauce courte, onctueuse et non un bouillon.

Bon appétit !! 🙂

Variantes:

• *Si vous utilisez des haricots blancs en gros bocal, ce qui peut s’avérer parfois être un gain de temps, ajoutez-les en milieu de cuisson (juste avant de fermer la cocotte ou le slow cooker et de l’oublier )
• Vous pouvez ciseler de la coriandre fraiche sur le plat pour servir.