Plum pudding ou Christmas pudding (Christophe Felder)

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C’est au Moyen Age que naquit le pudding … Il n’avait que peu de choses en commun avec le pudding actuel. La conservation de la viande semblait être le problème majeur, et la viande des bêtes tuées avant l’hiver était mélangée à des fruits secs afin d’être conservée pendant des mois. Ce n’était donc pas un dessert au départ. Il en était de même pour le « plum pottage« , un plat semi-liquide, composé de viande, d’épices, sucre et fruits secs, mis à cuire lentement.

Au cours des siècles, la viande prit moins de place dans ce plat, et fut remplacée par davantage de sucre et de fruits secs, jusqu’à ne plus apparaître que sous la forme de graisse (de rognon). Le plum pudding était alors semble-t-il consommé lors de la Fête de la Récolte. Ce n’est qu’au XIXème siècle qu’il commença à être associé à Noël: c’est ainsi qu’il fut nommé Christmas pudding et devint le dessert traditionnel de Noël en Angleterre et en Irlande.

Il s’agit aujourd’hui d’une sorte de boule très parfumée, constituée de mie de pain, de graisse, d’oeufs, de sucre brun, de fruits secs et d’alcool, cuite très longtemps à la vapeur, ce qui la rend très sombre.

J’adoore ce dessert….. Il est (riche certes 😆  mais …) délicieux, sublime, servi sur une belle table d’hiver.

Le Christmas pudding de Brian de Christophe Felder est juste … à tomber … Je le prépare à l’avance, en le plaçant au frais pendant plusieurs semaines (ou en le congelant). Ainsi, lorsqu’arrive le jour J, il ne reste plus qu’à le réchauffer puis à le flamber devant vos convives, qui s’extasieront devant la sublime flamme bleue et se régaleront ensuite d’une belle part de gâteau tiède, parfumée, surmontée d’une cuillère de beurre de whisky ou simplement de crème épaisse (non sucrée surtout !!!).

Le plus « fastidieux » dans cette recette est finalement de réunir les ingrédients. Ne lésinez pas sur la qualité des ingrédients : pain de mie, fruits secs et confits,… La préparation en elle-même se réalise en quelques minutes, et la cuisson, certes extrêmement longue, peut s’oublier toute la nuit sur feu ultra doux…

Pour un pudding de 8 à 10 personnes:

  • 200 g de mie de pain fraîche (attention ! choisissez un pain de mie de qualité acheté en boulangerie ou faîtes-le vous même!)
  • 160 g de graisse végétale (pas de graisse de rognon de veau pour moi..) (au lieu de 170g)
  • 120 g de sucre (au lieu de 175g)  
  • 225 g de raisins de Corinthe
  • 100 g de raisins de Smyrne
  • 225 g de cerises confites (type bigarreaux)
  • 110 g d’écorces d’oranges confites hachées
  • 1 cuillère à café de quatre-épices
  • 1 cuillère à café de cannelle
  • 1 pointe de couteau de noix de muscade
  • 1 pincée de sel
  • 2 cuillères à soupe de farine
  • 3 oeufs entiers
  • 6 cl de whisky

Pour le beurre de liqueur (peut être remplacé par de la crème fraîche épaisse nature)

  • 75 g de beurre mou
  • 75 g de sucre glace
  • 4 cuillères à soupe de whisky

Pour le flambage:

  • 3 cuillères à soupe de whisky (je double la dose !)
  1. Mixez le pain de mie afin d’obtenir une sorte de chapelure. Mélangez tous les ingrédients secs avec la graisse, afin d’obtenir un mélange homogène.
  2. Ajoutez ensuite les 3 oeufs entiers et le whisky. Mélangez bien.
  3. Tapissez généreusement un récipient rond et haut, de préférence en inox ou pyrex, résistant à la cuisson, de film alimentaire transparent résistant lui-aussi à la cuisson. Laissez bien déborder sur les bords du moule de tous les côtés. Versez la préparation dedans et tassez. Recouvrez à nouveau de film alimentaire. Vous pouvez faire plusieurs tours afin de rendre le tout totalement hermétique.
  4. Emballez ensuite le récipient dans un torchon.

5. Placez ce « paquet  » dans une grande casserole ou cocotte remplie d’eau aux deux-tiers. Couvrez le pudding avec un couvercle et mettez à cuire à feu très très doux durant 10 bonnes heures, en veillant à ce que le niveau d’eau reste constant, et qu’elle ne rentre jamais en ébullition. J’aime bien utiliser un diffuseur de chaleur que je place entre la flamme et la casserole (le même que j’utilise pour chauffer mes tajines ou griller mon pain!). Ainsi que je suis certaine que le feu va être le plus doux possible, et la chaleur la mieux répartie.

6. Au bout de 10 heures, votre pudding a pris une belle couleur foncée, il est prêt. Vous pouvez le conserver au réfrigérateur, toujours emballé dans le film, ou bien le congeler.

7. Au moment de servir, réchauffez le dessert, soit 2 heures au bain-marie ou à la vapeur (dans son moule), soit 3 à 4 minutes au micro-ondes, démoulé dans une assiette.

8. Préparez le beurre de whisky: fouettez le beurre mou avec le sucre glace, puis y verser l’alcool peu à peu. Si vous optez pour la crème épaisse, sautez cette étape !

9. Pour servir, faites chauffer quelques cuillères de whisky dans une petite casserole, puis flambez-le sur le gâteau démoulé.   😎

Accompagnez chaque part d’une cuillerée de beurre de whisky ou de crème épaisse.

Bon appétit !!! 🙂

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